1 GENERALITES. La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables. Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé. Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit : Ø Les méthodes traditionnelles Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation. Ø Les méthodes modernes Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid. 2 DEFINITION DES CONCEPTS · Le séchage : technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température. · Le fumage : procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée. · Le salage : procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation[1]. · La réfrigération : procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne. · La congélation : procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée). · La surgélation : C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation. · La lyophilisation ou cryodessiccation : c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de -80°c suivie d’une dessiccation sous vide. Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
CHAPITRE 5
LES METHODES DE CONSERVATION
1 GENERALITES. La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables. Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé. Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit : Ø Les méthodes traditionnelles Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation. Ø Les méthodes modernes Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid. 2 DEFINITION DES CONCEPTS · Le séchage : technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température. · Le fumage : procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée. · Le salage : procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation[1]. · La réfrigération : procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne. · La congélation : procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée). · La surgélation : C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation. · La lyophilisation ou cryodessiccation : c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de -80°c suivie d’une dessiccation sous vide. Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
La conservation est un procédé servant à prolonger artificiellement la durée de consommation des denrées périssables.Après la chasse, la cueillette, la pêche et les récoltes, les quantités d’aliments qui ne sont pas consommées immédiatement sont stockées pour porter la consommation à une date ultérieure. La conservation trouve donc ici son importance, mais la technique qui sera utilisée devra répondre aux exigences que l’on se sera fixé.Les méthodes de conservation utilisées peuvent cependant être classées comme suit :Ø Le séchage, le fumage, le salage ; ces trois techniques se réduisent à la déshydratation.Ø Réfrigération, congélation, surgélation, et la lyophilisation ou cryodessiccation qui est une déshydratation par le froid.· technique de conservation qui consiste à la déshydratation complète d’une denrée alimentaire par élévation de la température.· procédé de conservation d'une denrée alimentaire par exposition à la fumée.· procédé de conservation d’une denrée alimentaire consistant à rependre du sel sur la denrée à conserver, provoquant une dessiccation.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire au dessus de son point de congélation, mais à une valeur suffisamment basse pour freiner l’action microbienne.· procédé de conservation par le froid consistant à abaisser la température d’une denrée alimentaire en dessous de son point de congélation (solidification complète de la quantité d’eau contenue dans cette denrée).· C’est une congélation ultrarapide et à de très basses température visant à solidifier le rapidement possible la quantité d’eau contenu dans la denrée (prise en glace) pour une meilleure conservation.· c’est une méthode de conservation par le froid qui consiste à soumettre une denrée à une congélation rapide de l’ordre de suivie d’une dessiccation sous vide.Quelque soit la technique utilisée, l’activité microbienne n’est pas complètement détruite, mais de plus en plus ralentie suivant le procédé choisi. Le froid stoppe la croissance microbienne et freine les réactions chimiques indésirables ; tandis que la chaleur dans la plupart, a une action stérilisante.
