Auteur
dmarco
dmarco
Forum » » Froid Co Panne, dépannage, maintenance » » Probleme de givre sur marchandise d'un congelateur patiserie
Posté : 21-05-2013 00:08 
Citation : mars
il faut déjà s assurer que le pâtissier ne rentre pas ses produits trop chaud , puis comme dit plus haut joint de porte ,temps de glaçage assez long, température de fin deg pas trop haute , et bien vérifier qu'il n'y a pas d'entrée d'air trop chaude comme le four par exemple.
il faut déjà s assurer que le pâtissier ne rentre pas ses produits trop chaud , puis comme dit plus haut joint de porte ,temps de glaçage assez long, température de fin deg pas trop haute , et bien vérifier qu'il n'y a pas d'entrée d'air trop chaude comme le four par exemple.
mars + 1000000 !!
Ne pas mettre au congel des marchandises trop chaudes .... ( et donc, bourrées d'humidité ) ... directement dans le circuit de congèlation!!
De plus, renseignes-toi sur la " façon de travailler " du patissier.
A savoir, en sortant sa production du four, il doit employer des grilles ( voir photo ci-dessous ). Peu importe que ces grilles soient rondes, carrées ou rectangulaires, le principe est que le gâteau chaud ne doit PASETRE EN CONTACT avec une surface pleine .... et celà, jusqu'au refroidissement à température ambiante pour pouvoir évacuer plus de 80% de l'humidité dûe à la cuisson!!
Si les marchandises sont posées sur une surface pleine, cette humidité " reste " sur le gâteau ... et fera des cristaux au moment de la congèlation!! Ce n'est pas de ta faute, tu ne pourras rien y changer .... Et par ce conseil, tu montreras à ton client que tu connais aussi son métier
@+
Au choix:
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
Cet article provient de Le site des frigoristes
https://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=6573&forum=149