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AuteurChambres maturation viande
mars
4555  
     
 Membre averti

mars
  Posté : 22-06-2015 21:38

Bonjour , je recherche des infos sur ce type de chambre , à savoir la partie technique .
Type de materiel , reglage ,,temps de maturation .
J'ai goûter ce type de viande c'est abominablement delicieux .
Le prix cogne dur aussi , mais en rendant service on découvre de nouvelle chose .
Vraiment il faut essayer sans crainte .
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dmarco
5962  
     
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dmarco
  Posté : 22-06-2015 22:05

Bonjour mars,

Le pire, c'est que sans le savoir ..... on en a déj) tous mangé!!

Un petit tour sur Wikipédia...
" En boucherie, le rôle de la maturation est d'améliorer les qualités organoleptiques et gustatives de la viande : saveur, tendreté, etc. Elle concerne essentiellement les pièces à griller et à rôtir.

L'abattage de l'animal est immédiatement suivi de l'apoptose (mort cellulaire) et de la rigidité cadavérique, par laquelle le muscle originellement souple devient dur. Vient ensuite la maturation, qui se substitue à la putréfaction naturelle, et attendrit la viande. La maturation se distingue du faisandage par les processus en jeu.

La viande de bœuf est conservée à froid positif pendant quelques jours à une vingtaine de jours. La maturation peut également avoir lieu sous vide ou sous atmosphère contrôlée, auquel cas la durée de maturation peut aller jusqu'à deux voire trois mois. Le temps de maturation dépend des caractéristiques originelles de la viande (qui varient d'un animal à l'autre), de la pièce de viande (muscle), et du type de cuisson auquel elle est destinée (la viande à braiser ou à bouillir ne nécessite pas de maturation, au contraire de la viande à griller ou à rôtir).

@+
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dmarco
5962  
     
 Modérateur

dmarco
  Posté : 22-06-2015 22:33

Un petit document qui répond à certaines questions....

Bonne lecture à tous!

Les-qualités-organoleptiques-de-la-viande-bovine1.pdf
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isfcer
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 Membre averti

isfcer
  Posté : 23-06-2015 01:30

Salut,
très peu d'info sur ce type de matériel
chez Marrel maintien de l'hygrométrie par nébulisation
http://www.marrelgroup.com/ARMOIRE%20DE%20MATURATION_SEPT2014.pdf
Angus
http://www.politec-france.com/405-Cave_de_maturation_Angus.html
un des premiers bouchers français si ce n'est le 1er reconnus dans ce domaine de viande à maturation
https://www.youtube.com/watch?v=awFgf2tnUNw
à 0.50mn la cave à maturation
https://www.youtube.com/watch?v=ZnwvCOj3rGI
cette haute bidoche se vends même aux enchères
https://www.youtube.com/watch?v=FvcK3hLsK4s

Désolé si j'ai débordé un peu sur le sujet



Aux audacieux sourit la chance !

Message édité par : isfcer / 23-06-2015 02:22

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mars
4555  
     
 Membre averti

mars
  Posté : 23-06-2015 21:42

Bonsoir , je relance le sujet , merci .

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