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277

Posté : 26-10-2014 09:27

Bonjour a tous et bon week end est ce que quelqu un saurait le temps maximal autorise par la ddsv pour congeler des truites
un client me demande un devis pour un tunnel de surgelation mais il me manque ce temps pour faire le dimensionnement.
mon client me dit 24 heures mais cela me parait un peu long .
merci pour vos reponses

924

Membre averti

Posté : 26-10-2014 12:12

salut à tous
je ne pense pas! la norme pour les cellules de surgélations en cuisine c'est de 65°C à -18°C à coeur en 240mn soit 4h

à coeur vaillant rien d'impossible

135

Posté : 26-10-2014 13:34

Une congélation lente du produit va l'abimer, car des gros cristeaux de glace vont se former et détériorer les cellules du produit ( par exemple la congélation dans le frigo ménagé).

Données trouvées chez un fabricant (Friginox):
- surgélation rapide +63 °C à -18 °C à cœur par cycle de 4 h 30 min

Je viens de lire que pour les poissons sauvage, on doit les laisser à -20°C pendant 24h pour détruire le parasyte Anisakis.

135

Posté : 26-10-2014 13:35

Pour se faire la température dans ta cellule doit être très basse et rapidement (t en fin de cylce dans les -40°C)

924

Membre averti

Posté : 26-10-2014 13:55

salut à tous
je ne pense pas! la norme pour les cellules de surgélations en cuisine c'est de 65°C à -18°C à coeur en 240mn soit 4h

à coeur vaillant rien d'impossible

137

Posté : 26-10-2014 17:47

Bonjour
Pour avoir pas mal d ´expérience dans la congélation de poissons je peux peut être t aider mais avant tout il faut juste quelque infos supplémentaire .
Pour moi je pense pas que la température de départ soit de 64•C mais en générale on congèle des truites pêchées donc environ à 5•C
Ensuite on congèle dans un tunnel statique ou spirale .
Le moins cher c est un tunnel statique qui ressemble à une chambre froide équipé d un évaporateur sur pied avec un fort débit d air.
Le tonnage standard c est en générale soit 5 tonnes ou 10 tonnes par cycle de 8 a 10h .
Assure toi juste du tonnage et la température de départ .

277

Posté : 26-10-2014 17:59

Bonsoir effectivement la température de départ est de 6°c car truite d'élevage et la température à coeur en fin de cycle -18°c
le projet est un tunnel statique et le tonnage est de 3 tonnes par jour

135

Posté : 26-10-2014 19:11

Citation : BA43

salut à tous
je ne pense pas! la norme pour les cellules de surgélations en cuisine c'est de 65°C à -18°C à coeur en 240mn soit 4h

salut, aurais tu la norme à laquelle tu fait référence? je ne la trouve pas apres quelques recherche sur le web.

137

Posté : 26-10-2014 21:41

Bonsoir
C est bien ce qui le semblait température départ 6C.
Alors:
Données:
-capacité 3 tonnes
-Temp départ 6C
-duré cycle 8h Max .
-température ambiante entre -35 a -40 fin de cycle pour être à coeur a -20C

Besoins:
-dimension du tunnel approximative selon la palce mais 3x4x3 c'est suffisant.
-évaporateur sur pied avec ventilation au dessus avec fort débit d air et pression 100pa minimum .
-puissance evape 45kw a -40*C c est suffisant dt 6 Max p.ailette 12mm
-faud plafond pour guider l air pour pas cour cycler
-compresseur à piston double étage ou bien compresseur à vis avec eco c est mieux et referment plus élevé .
Voilà un peut le totpo de tes besoins après on peut rentrer plus dans les détailles .

277

Posté : 16-01-2015 20:45

Bonjour petit retour sur le sujet car le client semble concretiser son projet pour 2015
un nouveau problème ce pose il me demande si il peut procédé comme avant c est a dire de congelé ces truites dans leurs emballages plastiques mis dans le carton en paquet de 5 kg
dans un délai de 12 heure a coeur alors que pour le moment il est sur 48 heure a coeur.
pensez vous que cela est réalisable de pouvoir congèle a cœur rapidement a travers le carton.
sinon il faut qu il change son procede de fabrication.
merci pour vos reponses

4555

Membre averti

mars

Posté : 16-01-2015 21:12

J'ai pas d'expérience dans cette situation, mais ce que je verrai, c'est un choc de température sur le poisson frais afin de travailler sur la chaleur lattante, puis l'emballage final en chaleur sensible.
Par contre je sais pas si la chair de poisson perd de ses qualités si on le coc trop vite?
Je verrai bien le premier choc avec carton ouvert et plastique ouvert, puis fermer le plastique finir la descente et fermer le carton.

4555

Membre averti

mars

Posté : 16-01-2015 21:18

Par contre fermer un plastique dans un roll ça va être possible qu'en haut, donc on oubli , le client va pas défaire chaque roll.
Donc soi il emballe une fois congelé , soi congeler l'ensemble?
J'aimerai bien un avis.

806

Posté : 16-01-2015 22:49

Citation : zicman76

Bonjour petit retour sur le sujet car le client semble concretiser son projet pour 2015
un nouveau problème ce pose il me demande si il peut procédé comme avant c est a dire de congelé ces truites dans leurs emballages plastiques mis dans le carton en paquet de 5 kg
dans un délai de 12 heure a coeur alors que pour le moment il est sur 48 heure a coeur.
pensez vous que cela est réalisable de pouvoir congèle a cœur rapidement a travers le carton.
sinon il faut qu il change son procede de fabrication.
merci pour vos reponses

le froid est un état d'esprit.

Attention avec ça... c'est possible (je connais des cas avec des palettes de canard en carton, plats cuisinés...) Mais, le plus gros problème avec ce type d' application est d'avoir une idée précise des facteurs limitants (emballages isolants et masse de produit d'un bloc ou presque) et de leur impact sur la transmission de la chaleur du produit vers l'ambiance. Le carton est isolant et il limite (plutôt annule) la convection sur les produits. ça oblige à baisser la température d'ambiance et à augmenter aussi la vitesse d'air... Par ex: mon canard en palette a -30/-32 et la ventilation est (trés) significative parmi les apports de chaleur. ça nécessite souvent des calculs assez poussés et surtout ces calculs sont empiriques (issus d'expériences)
ça coûte plus cher.
Il faut donc te rapprocher d'un bureau/entreprise rodée en la matière.

le froid est un état d'esprit.

277

Posté : 18-01-2015 10:25

Bonjour le probleme c'est qu il veut congeler l ensemble mais en 12 heures
si je dois lui faire un tunnel en congelation des produits individuel il hesite avec de la cryogenisation
le point a defendre pour mon affaire est justement de pouvoir congeler en carton en cryo il ne veulent pas
apres je ne connais pas le cout de la cryo mais il faut que je defend mon projet avec des bons arguments
je pensait avoir une ambiance à -40 pour justement que la convection ce fasse mieux
quand pensez vous
bon dimanche

204

Posté : 18-01-2015 10:39

Bonjour

Tu peux avoir des cartons percé pour permettre la ventilation.

Pour le mûrissement des bananes c'est la même technique.

Julien

www

924

Membre averti

Posté : 18-01-2015 16:07

salut michan
je te joint la doc que j'ai en electrolux mais il n'ya pas le N° des normes

à coeur vaillant rien d'impossible

Sauter à :