Forum : Froid spécifique Partages d'expériences / salaison


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pierra

975

Modérateur

Posté : 29-06-2014 21:49

Je recherche toutes les infos sur les techniques, calcul, normes etc;; pour un séchoir a jambon, entre autre.

Livres, lien web, etc..

Merci d'avance de votre aide

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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avanlar

718

Membre averti

Posté : 01-07-2014 20:42

salut

moi aussi j'ai des difficulté sur les séchoir,jamais bien compris les étape,séchoir a viande,ou a formage

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pierra

975

Modérateur

Posté : 02-07-2014 01:08

Salut avanlar,

je bosse actuelement sur un projet de salaison, et pour afiner mes calculs je cherchais toutes les info possibles, température, tx hygrometrie, etc.. les diffrentes phases,etc...

N'yant jamais eu a traiter ce type d'installe,.. ja cherche les info.

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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frigo71

345

Membre averti

Posté : 02-07-2014 05:48

Bonjour à tous .

Il y à déjà un petit moment je m'était procurer ce livre .

http://www.unitheque.com/Livre/erti/Le_jambon_sec_et_les_petites_salaisons-20476.html

C'est tres bien renseigné , tant sur les viandes à utiliser que sur les differentes phases de travail , avec les pertes d'eau à chaque etape, les quantités de sel, les températures et hygrométrie , les phases de travail et repos .

Ton étude n'est que pour la phase de sechage ou pour pour tout le processus (salage , repos , sechage ) ?

Bonne journée à tous .

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booster

729

Membre averti

Posté : 02-07-2014 07:04

Salut Pierra,
Dans ma région, on fait pas mal de sechage pour les fromage ou la salaison
Je fais mes sechoir moi meme, avec du matos classique de chambre froide, et mes propres calculs, basé sur l'expérience que j'ai depuis 15 ans
Je n'ai aucun livre à te passer mais
Si tu as des questions....n'hesite pas

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pierra

975

Modérateur

Posté : 10-07-2014 16:03

Salut Booster,
le calme étant revenue, je peux avancer sur ma problématique.
Merci de ton retour.
Si j'ai bien compris le processus pour le jambon, pour la partie qui m'incombe.
- salage(10/15J) entre 1 et 3°C,hygrométrie 80%
- repos ~10S Quel température/hygro, et ventilation mettre en application? (1 à 5°c, et 80/90% HYG)
- séchage 14/30°C 60% en hygro, type de ventilation? moyenne
Un premier jet de question.

Merci d'avance de l'aide.

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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booster

729

Membre averti

Posté : 12-07-2014 09:17

Bonjour PIERRA
Je te donne les réglages de BASE, qui sont a affiner chez chaque client

Pour le saucisson, température entre

2 et

5°C et hygrometrie à 70% +ou-
Tu fais ton bilan thermique frigorifique et tu calcul ta puissance de chauffe pour obtenir 2/3 de la puissance frigo
Exemple: ton groupe frigo developpe 4500 W à 0°C d'évaporation, tu dois mettre 3000W de résistance électrique et ou récup de chaleur
Une fois tes réglages fait, il faut organiser des temps de repos régulier
C'est ces repos qui permettent le développement de la fleur (blanche) en surface
Ils doivent etre régulier et long. exemple 4h de sechage et 2 heures de repos

Pour les jambon, meme principe de calcul de puissance frigo/calo
mais les températures sont plus basses de 2 degres et l'hygrometrie a peine plus haute

Après, un saucisson se fait sur 6 semaines
un jambon c'est plutot 15 semaines pour un produit de qualité

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frigo71

345

Membre averti

Posté : 12-07-2014 11:21

Bonjour à tous .

Pour le salage tu dois etre en dessous de 3ºC et au dessus de 75% tu compte en moyenne 1jour par kg et tu rajoute 4jours en plus .

Chambre froide statique sans temps de travail ni repos .

je sais que les salaisons ne gère que la température, les jambons sont tellement chargé d'eau que l'HR est tout de suite au delà des 75%.

Ensuite le premier repos ventilé pour secher la surface .

Chambre froide fortement ventilé avec un taux de brassage de 40.
Temperature entre 2 et 4ºC .
Tu oscilles dans ta plage de temperature durant toute ta phase de travail.
Puis tu laisses environ 1hr30 de repos

On utilise des caissons de ventilation avec recup de chaleur sur la hp pour limiter les consommations electrique .

Normalement tu dois atteindre environ 60%HR à la fin de ces deux semaines de repos.

Ensuite repos statique durant 4 semaines.

Là tu oscilles entre 3 et 5ºC avec 3heures de travail pour 1hr30 de repos .

Pour la phase de chaleur une fois arrivés à 3ºC on utilise des groupes avec condensation a eau . On fais ensuite ciculer cette eau dans des petites batteries avec une légère ventilation , ou uniquement en statique .

L'etuvage se fais comme le repos ventilé avec un caisson d'air , un taux de brassage de 30 et tu fais progressivement monter ta chambre jusqu'à environ 28ºC, la montée en temperature se fais par palier pour que ton jambon ne cuise pas trop .
Tu laisses tes jambons environ 1 semaine entre 65% et 75%.

Ensuite séchage entre 12/15º l'hygrométrie entre 65% et 75% légèrement ventilé (taux de brassage de 25).
Si au bout de huit semaine le client souhaite passer en affinage il faudra qu'il graisse la viande .

Puis la cave d'affinage entre 12º et 18º (plus la temperature est basse plus le gout sera doux)

Très faible tauxde brassage (de l'ordre de 15 à 20)

Le taux d'hygrométrie entre 70% et 85%.

Voilà dans les grandes ligne le sechage du jambon .

Pour tous les statiques on utilise de la condensation par eau et la chaleur récupéré evite que l'on installe des resistances .

Les sechoir sont eux aussi a batterie chaude a eau .

Les caissons par contre ont un condenseur extérieur et un condenseur dans le caisson et le regulateur choisi en fonction de ces besoins .

Si tu as besoin d'informations complémentaires n'hesite pas .

Bon we à tous .

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pierra

975

Modérateur

Posté : 12-07-2014 15:01

Salut à tous,

@Booster et Frigo71 merci de pour vos info, je regarde tout ca et reviens quand j'ai des questions.
Merci

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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