Forum : Questions pour les étudiants, débutants, novices / [Résolu] - Chambre de pousse


Index du Forum » » Questions pour les étudiants, débutants, novices » » [Résolu] - Chambre de pousse

Clems249

Posté : 21-02-2012 15:01

Salut ami frigoriste !

Je suis actuellement en formation Bac Pro TMSEC (Technicien Maintenance Système Énergétique et Climatique), et j'ai choisis de présenter une chambre de pousse lors de mon rapport pour le bac.
J'en appelle donc à vos connaissances et à votre expérience pour m'éclairer un petit sur le fonctionnement de cette dernière.

Merci d'acance

Profil

frigo71

345

Membre averti

Posté : 21-02-2012 15:57

Bonjour à tous .

Clems , pour t'aider il ni y a pas de problème , mais dis nous tous d'abord ce que tu as pu trouver comme informations .

Rien ne t'interdit d'aller voir un boulanger ( Ca se trouve facilement et en plus tu peut y aller de bonne heure , il y a du monde en général ) pour lui poser des questions sur ses consignes hygrometriques sur sa manière de travailler entre le repos la monté en température et la phase de blocage .

Une fois tous ces infos récolté , explique nous ce que tu n'as pas compris et ce que tu penses avoir compris . Ensuite pour l'aspect technique Ca reste du Froid de l'humidité et du chaud .

Sache lorsque tu seras au taf il ni y aura personne pour te macher le boulot , mais tu trouveras plus facilement de l'aide si tu explique ce que tu as fais , ce que tu n'a pas compris ou le pourquoi du disfonctionnement malgré que tu es fais telle ou telle manip .

J'espère que tu comprendras tous ceci et cette réponse est plus là pour t'aider que pour te débouter .

A+

A chaque problèmes sa solution, si il ni y a pas de solutions, il ni y a donc pas de problèmes.

Profil

Clems249

Posté : 22-02-2012 11:31

Merci de ta réponse frigo71.

Je suis donc allé voir mon boulanger, qui m'a expliqué le fonctionnement de sa machine, alors je vous fais en gros ce que j'ai compris, mon boulanger prépare sa pâte par exemple cet après midi, il met ensuite ses pâtons dans la chambre de pousse en mode réfrigération (entre 0-2°C il me semble), il programme sa chambre de pousse pour qu'a une certaine heure elle passe en mode "chauffage" (environ 30°C dites moi si je me trompe), avec ceci vient de l'humidité et la pâte commence a lever, le boulanger a donc une fournée déja prête en arrivant le lendemain matin.

J'aimerai donc avoir un petit peu plus d'infos sur l'humidité, est -elle régulé par un hygrostat ? Quelle est le taux d'humidité dans la chambre au moment où la pâte lève ?
J'ai pu également remarquer que la chauffe se faisait par résistance, est-ce comme sa dans tout les cas ?

Merci de m'éclairer un petit peu avec votre grande expérience de frigoriste

By Clem'

Profil

agfroid

1863

Membre averti

Posté : 22-02-2012 12:01

salut clem

alors tu as compris en gros le principe!

mais cela est différents d'un boulanger à l'autre.
par exemple certain travaille en pousse lente (à 12°c) sachant que la pate à pain commence à lever à 8°c!
ça dépend aussi de la qualité de la pate, du temps de cuisson et à quelle T°, enfin bref chaque boulanger à son truc!

l'humidité en cycle chaud doit etre au alentour de 90% si je me trompe pas!
elle est bien régulé par un hygrostat!
et la chauffe se fait le plus souvent par résistance, bien que dernièrement j'ai entendu parler d'inversion de cycle chez un fournisseur, ce que je trouve intéressant! mais j'en ai jamais vu! je n'ai que 2 ans d'expérience dans le froid faut dire...

je suis donc loin d'avoir tout vu!!

en espérant t'avoir éclairer!

A+

AGFroid

Profil

Clems249

Posté : 22-02-2012 12:58

Merci beaucoup agfroid

Si quelqu'un a des documents, genre schéma (électrique, enthalpique... , ou autres documentations sur les chambre de pousse je suis preneur !

mail: itoune42@hotmail.fr

Merci les passionnés !

By Clem'

Profil

fylip22

168

Posté : 22-02-2012 21:03

Bonsoir,

Je travaille actuellement chez un prestataire de service pour les boulangeries et patisseries. Mon travail consiste en l'installation et le dépannage de tous les matériels qu'utilisent ces professionnels (pétrin, diviseuse, repose-pâtons, façonneuse, chambre froide, chambre de pousse, four à soles ou rotatifs...).
C'est essentiellement avec le fabricant Bongard (basé près de Strasbourg) que l'entreprise s'approvisionne.

Voici quelques liens concernant les chambres ou armoires de pousse :
* catalogue : http://www.bongard.fr/index.php?/Froid/Voir-tous-les-produits.html
* régulation : http://www.bongard.fr/index.php?/Commande/Opticom-BFA-BFC/flypage-bleu.tpl.html
* chambre de fermentation : http://www.bongard.fr/index.php?/Armoire-et-chambre/BFC/flypage-bleu.tpl.html

* autre fabricant :
** Panicoupe
** Panimatic http://www.panimatic.fr/

Question vocabulaire, les boulangers que je côtoie parlent indifférement de chambre de pousse ou de chambre de fermentation.

Certains boulangers utilisent la pousse lente (13 °C pour ceux que j'ai rencontré). Ainsi, entre l'entrée des pâtes et la sortie, la chambre reste à température constante. L'intérêt est l'économie d'énergie puisqu'il n'y a qu'une faible différence de température entre l'intérieur de la chambre et l'ambiance du fournil.

D'autres boulangers (la majorité ?) utilisent les phases de blocages (entre 2 et 5 °C) et phases de fermentation (18 à 28 °C). Tout dépend des façons de travailler des boulangers. Certains, s'il le pouvait, iraient même jusque 30 °C si on ne mettait pas une valeur maximum pour cette phase...
Pour information, plus la température de pousse est importante plus la durée de pousse est courte. Mais plus la durée de pousse est courte, moins le pain est développé, alvéolé. Et, petite anecdote, où trouve-t-on les températures de pousse les plus élevées, en général ? et bien dans les boulangeries de grande surface et de plus en plus dans les boulangeries de "rond-point" où la clientèle est très concentrée sur quelques tranches horaires de la journée.
L'adage disant qu'un travail artisanal a besoin de temps pour être de qualité est mis à rude épreuve ; même dans un produit aussi noble et ancien que le pain, la rapidité (voire la précipitation) y met son grain de sel !

Concernant l'hygrométrie en phase de pousse, nous réglons, à la mise en service la valeur à 75 % d'humidité. Cette valeur est modifiable par le boulanger suivant sa manière de travailler. J'ai vu des valeurs à 90 %. L'humidité est nécessaire au pain, lors de sa pousse, pour éviter le croutage. De même, juste après enfournement du pain, il y a injection de vapeur pour que le pain prenne une belle couleur lors de sa cuisson.

Voilà pour ces quelques retours d'expérience.

À bientôt,

fylip22

Profil

www

Posté : 23-02-2012 10:16

bjr tres intereesant

Clems249

Posté : 23-02-2012 11:42

Merci énormément fylip22 pour cette réponse de grande qualité !

By Clem'

Profil

Clems249

Posté : 23-02-2012 11:54

Quelqu'un sait comment se fait l'injection de vapeur ?

By Clem'

Profil

glagla

2284

Modérateur

Posté : 23-02-2012 12:51

bonjour à tous

clems, tu voudrais tout de même pas que les gens fassent ton devoir

je pense que tu as déjà eu pas mal de réponse pour des questions que tu aurais pu posé à ton boulanger quand tu l'as rencontré

tu as été voir ton boulanger, tu as vu des chambres de fermentation, et tu n'as même pas eu la curiosité de regarder comment était fait le materiel, voir même de posé des questions pertinente sur ce materiel :paf :paf

restons serieux un petit peu les gens veulent bien t'aider si tu n'as pas compris certaines choses, mais de la a te macher tous le boulot, il faut peut'être pas pousser le bouchon

Tu peux faire des recherches sur internet il y a les sites constructeurs, google ...

@+

si tu mets ceux qui brassent de l'air d'un côté ...et ceux qui te pompent de l'autre...tu as la climatisation gratuite

Profil

E-mail

cedfr79

320

Posté : 23-02-2012 13:11

l'injection de vapeur se fait selon les fabricants et les modeles de fours soit sur des pieces métaliques a température du four soir sur des blocs a buée équipés de résistances électriques
on va pas te faire ton exposé non plus ;)

pour faire du froid il faut faire du chaud

Profil

Clems249

Posté : 23-02-2012 13:25

Le banal boulanger ne se posent pas toutes les questions techniques auxquelles nous sommes confronté...
C'est seulement ma troisième années dans le froid, je n'ai pas l'expérience que certains ont déja acquis ...

By Clem'

Profil

Sauter à :