Forum : Pour parler de tout / surgelation ou pas ?


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pierre

824

Membre averti

Posté : 23-09-2010 19:39

Salut a tous

J’annonce
Aucune expérience en boulangerie

Un boulanger a son surgélateur Hengel en panne et au 22.
Cet appareil a 30 ans.

Il n’a pratiquement jamais surgelé un de ses produits (il rentre ses produits (+70°) directement dans le meuble, qui lui régule à –20°)

Je lui conseille donc le remplacement de son surgélateur par une chambre négative au 404 .
Température de consigne – 20°
Température d’évaporation –30°
Puissance frigo nécessaire pour congeler sa masse de produits en 24 heures
Avec éventuellement une minuterie pour shunter le contact du thermostat lors de la mise de ses produits dans la chambre froide.(environ 2h)

Questions
Est il obligatoire de surgeler en boulangerie ?
Est il conseillé de le faire ?
Ma proposition tient elle la route ?

Merci de vos conseils

A+
pierre

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dmarco

5962

Modérateur

Posté : 23-09-2010 20:21

Bonsoir pierre,

Obligatoire de surgeler en boulangerie??? ... A mon sens NON, mais c'est un choix de l'exploitant, tenant compte du fait qu'il ne produit peut-être pas tous les jours TOUS les produits qu'il propose à sa clientèle!

Tenant compte du fait qu'il rentre ses produits à 70°C, dans une CF classique, il risque d'avoir un problème d'humidité!
Sachant que le pain... c'est de la farine, pas mal d'eau et une pincée de sel... tu ne peux pas trop jouer sur les propriétés déshydratantes de l'évaporateur!!

Le problème est différent avec les " points chauds " qui eux... recoivent leur marchandise déjà congelée! Donc, pour ceux-ci, une CF classique fera très bien l'affaire car ce n'est que de la conservation temporaire.

A+

Au choix:

- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )

- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a

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christ59

1729

Administrateur

Posté : 23-09-2010 20:33

aucune obligation sur le temp de surgelation ou le procede a suivre . Il te faut prendre un evap avec un debit d'air enorme ( superieur a 30 volume air/heure ) et un pas d'aillette proche de 10 , apres en calculant ses entrees et sorties, je pense que ça pose pas de probleme . il mets quoi dans le surgel pour passer de 65)c à - 18°c ????

A+ Christ59

rien ne se perd ,rien ne se cree ,tout se transforme.

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www

dmarco

5962

Modérateur

Posté : 23-09-2010 20:48

Citation : christ59
... il mets quoi dans le surgel pour passer de 65)c à - 18°c ????

Salut christ59,

Un boulanger... à mon avis, il met .... ses patons de pains, cuits ( ou précuits )!

Ca présente l'avantage que, selon ses produits, par exemple, il sait peut-être qu'un pain X ... il n'en vendra que 10 par jour!
Trop peu pour lancer le pértin pour faire 2 Kgs de pâte.... Donc, il en fait 50 ( par exemple ) et stocke pendant 4 jours!!

Le " jeu " pour les clients qui ne veulent pas de produits surgelés... c'est de connaître le jour exact de cuisson!!

Ils sont de plus en plus à travailler comme ca...

A+

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pierre

824

Membre averti

Posté : 24-09-2010 11:52

Merci de vos conseils

pour répondre a christ

il met surtout des patons "a cuire" plus tard (pain croissant...etc..)
et occasionnellement des produits + ou - chaud
c'est ce qu'il ma dit

donc mon truc tient la route !
encore merci pour votre aide
je suis plus serein (serin, serain, serhin

)

a+

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dmarco

5962

Modérateur

Posté : 24-09-2010 13:42

Salut pierre,

C'est d'autant plus... bizarre et mystérieux!

En effet, il te parle de patons " à cuire plus tard " ... ( et donc, en clais.... crus ),
et nous savons que pour faire " monter une pate ", il faut un apport de chaleur et d'humidité!

Or, il mettrait aussi dans cette CF des produits à peine sortis du four.... et donc là, il y a apport de ces deux éléments nécessaires pour perturber la sereine conservation des autres produits !

Tu pourrais peut-être lui proposer de lui confectionner une chambre froide " 2 zones "! Une zone dédiée à la conservation classique... et une zone plutôt destinée au refroidissement rapide, ces 2 zones étant plus ou moins isolées l'une de l'autre?

Tant qu'à faire d'investir, autant le faire dans le bon sens... il me semble ( mais bon, comme on dit, " les conseilleurs ne sont pas les payeurs " ).

A+

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pierre

824

Membre averti

Posté : 24-09-2010 17:14

Salut marco

je pense qu'il a une chambre de pousse qq part pour décongeler et pousser avec toute cette farine dans la pièce je ne l'ai pas vue

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omar14360

Posté : 24-09-2010 17:41

bonjour pierre,
la surgelation doit etre effectuée en un temps minimum et cela pour 2 raisons la qulalité organoleptique(gout couleur,aspect de la matiere.....) et la 2eme c 'estla qulité bcteriologique,plus tu surgele rapidemnt moins taura de probleme a la deconglation(developpement bacterien).
dans la legisation si ma memoire est bnne pour pouvoir surgeler des produits fabriquée cmme ton bouaner il faut absolument posseder une cellule de refroidissement rapide,ce qui n'est pas les cas des produits livrés deja surgelés.
en plus dans ton cas il faut une grande puissance por pouvoir utilisé une chmbre froide,avec des temps de marche elevés,probleme de degivrages,maintent d'une temperature d -18...
.....
a plus

.

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dmarco

5962

Modérateur

Posté : 24-09-2010 19:17

Citation : pierre
je pense qu'il a une chambre de pousse qq part pour décongeler et pousser avec toute cette farine dans la pièce je ne l'ai pas vue

Raison de plus pour que ta CF ne fasse PAS office de chambre de pousse " secondaire "! puisque ce n'est pas le but recherché

N'oublies pas qu'en tant que " concepteur " tu as une OBLIGATION DE RESULTAT!
Ca serait con de se retrouver avec un dossier " litige en cours " si tu ne tins pas compte que ton boulanger pourrait décider de tester ton installation en " forcant " un peu sur la dose des produits chauds introduits dans cette chambre froide... et que ca pourrait perturber la conservation des autres aliments qui y sont stockés!

Il vaut mieux prévenir ( le client ), quitte à ce qu'il pense que tu l'amènes à repenser LA méthode de travail qu'il utilise ( peut-être à tort ) depuis 20 ans... peut-être en " surdimmensionnant " son installation.... que de risquer des emmerdes plus tard parce que ca risque de ramer!!

A+

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mimifrigo

1182

Membre averti

Posté : 25-09-2010 10:30

Citation : christ59
aucune obligation sur le temp de surgelation ou le procede a suivre .

bonjour ,
Désolé de te contredire Chris mais les cellules de refroidissement et surgélation sont soumises à une réglementation .Sans appareil répondant à ces normes un commerçant ne doit pas surgeler lui-même ses produits sous peine d'amende .
La surgélation des aliments doit être opérée de telle manière que leur température à coeur ne demeure pas à des
valeurs comprises entre +65°C et -18°C pendant plus de 4h30.
Les surgélateurs type Hengel , Koma , ou autre servent surtout à surgeler de la pâtisserie crue ou semi finie . Le boulanger ne surgèle du pain que quand il en a en exédent ou pour avoir une petite réserve pour dépanner ses derniers clients tardifs . La chambre de fermentation lui permet déja de bloquer sa pâte 48 H

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froid32

Posté : 25-09-2010 13:17

salut
je suis d'accord avec minifrigo,la plupart des boulangers que j'ai en clientele utilisé des koma ou hengel avec la partie surgélation acheter il y a 20 ans et maintenant je leur remplace les groupes par des groupes UH au R404A un 1/4 de puissance en plus que ce qui ai prevu il me dise tous qu'il ne se serve pas de la surgélation et surtout qu'il ne la vide pas tous les jours dont il ne se serve que de la moitie du volume

bon courage

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BA43

924

Membre averti

Posté : 26-09-2010 13:47

Salut PIERRE
perso je proposerai un meuble congel avec compartiment surgélation voir Friginox Elcomat et autres l'avantage tu as épauler une étude présice et un constructeur pour t'épauler si tu as souci au moment de la sélection du materiel et par la suite au niveau du sav ce n'est pas négligeable dans un secteur que tune connais pas

à coeur vaillant rien d'impossible

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discus

1109

Membre averti

Posté : 28-09-2010 04:02

Salut,je comprends pas ,il met sa marchandise a + 70° pour la surgelée et la recuire plus tard ???????
Une double cuisson peut être ??

@+DISCUS

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