Forum : Froid Spécifique Techniques et technologies / Temps de ressuage volailles


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frigo90

191

Posté : 17-08-2017 20:33

Bonjour à tous,

Je suis à la recherche d'informations sur le temps mini/maxi d'un ressuage de volaille.
J'ai lu par endroit entre 2h30 et 5h maxi, d'autres entre 5h et 7h.
Le client ne sait pas trop sur quelle base de temps partir.

Avez-vous des infos à me communiquer?
Bonne soirée, Frigo 90

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Aircofrigo

6257

Administrateur

Posté : 17-08-2017 22:50

http://agriculture.gouv.fr/sites/minagri/files/documents/pdf/GBPH_5945_valid_jo_cle89dc17.pdf

http://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=9411&forum=149&ancre=1&start=0#149941184378

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frigo90

191

Posté : 20-08-2017 19:04

Merci Aircofrigo pour ta réponse, j'ai déjà parcouru le document plusieurs fois.

Il est dit "La qualification du ressuage, cinétique temps / température doit tenir compte de plusieurs paramètres dont les poids des volailles et le type de ressuage (dynamique sur chaîne ou chariots)."
Je voudrais avoir des avis sur ce qui est utilisé couramment.

Je cherche des retours d'expériences de personnes ayant mis en service ou qui travail régulièrement sur ce type d'installations.

Frigo 90.

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dmarco

5838

Modérateur

Posté : 21-08-2017 18:35

Bonjour frigo90,

Il est tout à fait normal qu'il n'y ait pas de paramètres imposés car une chambre de ressuage n'a pas ( tout à fait ) le même but qu'une chambre froide classique ... mais serait plutôt à apparenter à une cellule de refroidissement rapide.

Un poulet ( ou une pintade ) de 800g ressuera plus vite ... qu'une carcasse de 1,5Kgs!

Il suffit de suivre les diagrammes qui sont sur le document ( lien fourni par Aircofrigo ).
Il faut bien comprendre qu'à l'entrée à l'abattoir, les volailles ont leur température interne propre.
Les premières opérations ( accrochage, électronarcose, saignée, échaudage, plumaison, enlèvement des pattes, section des pattes, ouverture abdominale, eviscération, déjabotage, lavage ) .... ont pour effet de faire monter la température et le taux d'humidité de la carcasse.

Le temps de ressuage est utilisé pour sècher les carcasses après l'abattage.
En fait on désigne par " ressuage " le temps pendant lequel une carcasse fraîche est laissée à l'air libre, à la température ordinaire, pour se débarrasser de son humidité tissulaire de surface.

Donc, en fonction que ce soit en hiver ( ou en été ) ... en région humide ( ou pas ), selon le nombre d'opérations qui sont mécanisées ( ou pas ) ce temps de ressuage variera obligatoirement car il ne faut pas oublier que ce refroidissement facilite ( aussi ) le travail de découpe finale des morceaux choisis avec des découpes bien nettes.

Voilà l'origine des filets de dindes ... ou cuisses de poulet, entre autres morceaux vendus en barquettes sous film transparent chez tous vos commerçants favoris.

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frigo90

191

Posté : 24-08-2017 20:46

Merci Dmarco, comme c'est la première fois que je me confronte à un process comme ça.
Je suis habitué aux chambres froides traditionnelles (dimensionnement, mise en route etc) les cellules de refroidissement je connais le fonctionnement, le dimensionnement un peu moins.
Il faut que je me penche sur le dimensionnement des cellules de refroidissements afin de mieux appréhender le calcul d'une chambre froide de ressuage.

Merci à vous et bonne soirée.

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dmarco

5838

Modérateur

Posté : 25-08-2017 21:04

Bonjour frigo90,

Quand je parlais de " cellule de refroidissement rapide ", c'est plutôt à prendre au niveau du principe de fonctionnement, à savoir ... évacuer les excédents ( de température dûes aux opérations d'abattage et d'humidité dûe au lavage final de la carcasse ).

Et même si cette opération se déroule dans un bâti de chambre froide ( par commodité ), le ressuage à proprement parler ne nécessite pas autre chose qu'une très bonne ventilation.

En clair, pour faire simple: Ta chambre froide " idéale " pouvant servir aux deux fonctions ( soit chambre froide traditionnelle soit chambre de ressuage ) devrait être munie de ventilos à deux vitesses.

Comme cela, le client décidera de l'usage au coup par coup: "chambre froide classique" avec groupe froid et ventilos en petite vitesse ... mais en usage "chambre ressuage" ce sera groupe froid désactivé mais avec ventilos en grande vitesse.

Comme je le disais dans le précédent message " Le temps de ressuage est utilisé pour sècher les carcasses après l'abattage.
En fait on désigne par " ressuage " le temps pendant lequel une carcasse fraîche est laissée à l'air libre, à la température ordinaire, pour se débarrasser de son humidité tissulaire de surface."
Une fois cet excédent d'humidité évacué ( la peau et les tissus des carcasses redevenus travaillables ), rien n'empêche le client de basculer cette chambre en réelle chambre froide ... au cas où le client déciderait de ne travailler son stock que le lendemain, par exemple. La chambre étant prévue pour les deux usages ... pas besoin de déplacer son stock pour passer la nuit.

@+

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frigo90

191

Posté : 05-09-2017 20:33

Dmarco: tu dis en usage "chambre ressuage" ce sera groupe froid désactivé mais avec ventilos en grande vitesse.
Cela veut dire que l'on ventile les volailles uniquement mais pas de production de froid afin de sécher les carcasses à température ambiante? ou à +2°C?

Combiné chambres froide et chambre de ressuage serait le top pour le client, ce qui lui éviterait l'achat d'une autre chambre froide ( enfin au moins le temps de démarrer son activité et de rentabilisé)

Dans mon idée, je serait parti sur un évaporateur BI-vitesses, grande vitesse en mode ressuage avec production de froid afin de descendre les volailles en température avec une température de soufflage au dessus de 0°C ( thermostat de sécu au soufflage) pour ne pas geler les carcasses sur une minuterie, un peu comme une cellule de refroidissement.

mode stockage, petite vitesse afin de maintenir la chambre froide à +2°C, et shunt du thermostat de sécurité au soufflage pour pouvoir descendre en température.

Merci de ta réponse, bonne soirée, Frigo 90

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dmarco

5838

Modérateur

Posté : 17-09-2017 08:47

Bonjour,

Tout dépend du type de bestiole que ton client traitera au jour le jour!!
Il est facile de comprendre qu'une caille de 300g sera plus vite sèche " au toucher " ( et donc prête à être retravaillée, si nécessaire ) qu'une dinde de 7Kgs.

Le ressuage a pour objectif de sécher la carcasse de la volaille : pendant le ressuage, la carcasse fraîche de la volaille est laissée à l’air libre, pendant plusieurs heures, pour qu’elle se débarrasse de l’humidité tissulaire de surface.
Pour faciliter le ressuage, la volaille peut être placée sur un chariot de ressuage, dont il existe plusieurs types : à clayettes, à tubes, à pics,… Il existe également des chariots spécifiques pour les lapins, les dindes, ce qui peut aussi avoir une incidence sur ce " temps " de stockage intermédiaire.

Le ressuage n'est qu'une étape du processus sanitaire mais PAS une étape de stockage conventionnel ... comme l'est une chambre froide classique!
Une fois que les carcasses sont sèches au toucher => soit elles sont aiguillées vers la station d'emballage ( par exemple pour les petites pièces, du style des cailles ), soit elles peuvent être retravaillées pour être découpées ( par exemple la découpe des filets de dinde ou des cuisses de poulet ).

Le temps de ressuage doit être d'autant plus limité que si cette étape dure trop longtemps ==>> la viande sur les carcasses va s'assècher ( et le boucher ne va pas être content car il perd du poids à la vente ).

L'air ambiant des abattoirs étant ( généralement ) climatisé en très basse température pour limiter la prolifération bactérienne, la reprise de cet air climatisé devrait permettre de faire baisser la température des carcasses en elles-même sans avoir besoin de groupe froid supplémentaire ( mais si tu en installe un, cela pourraît aussi te faire gagner en efficacité ... même si ce n'est pas obligatoire ).

Pour info, le ressuage de volailles doit te permettre de ramener la carcasse à 4°C ( toujours pour info, concernant la viande bovine, le même processus doit permettre à la viande de descendre à 7°C ). Pour différencier du stockage final où la température doit encore être un poil plus bas ( stockage avant l'expédition au client ).

Ne connaissant pas ton chantier ... ni les prétentions de ton client, à toi de voir avec lui pour faire le point sur ses besoins réels. Les besoins en froid diffèrent principalement selon que ce soit un artisan qui ne découpe que quelques heures par jour ... ou une pme/pmi qui travaille 24h/24.

Tout ceci explique bien qu'il est impossible de donner un temps précis! Les animaux traîtés un jour ne seront ( peut-être ) pas de même taille le lendemain ... et toutes les installations ne sont pas les mêmes non plus.

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frigo90

191

Posté : 17-09-2017 21:02

Merci Dmarco pour tes explications claires et précises.
En faite il s'agit d'une exploitation avicole qui veut faire un abattoir, ils possèdent déjà une atelier de transformation et un magasin de vente.

Ils souhaitent tuer 300 volailles( dindes, pintades, poulet)/ par semaine en période normale, et 600 volailles par semaines en période de fête de fin d'année.

Un spécialiste de ce genre de structure s'est rendu chez le producteur, pour faire des préconisations et donc je devrais en savoir plus dans les prochains jours sur les besoins précis.
Mais une salle à

0°C, une chambre froide à +2°C pour les produits finis, une chambre à +2/4°C pour les déchets de viande.

Encore merci pour tes éclaircissements, bonne soirée.

Frigo 90.

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dmarco

5838

Modérateur

Posté : 18-09-2017 04:34

Bonjour,

300 volailles par semaine ( doit 50/jour en bossant 6j/semaine ), hors période de fin d'année, ca reste ( tout de même ) dans la très petite installation ;) voir, à la limite, un investissement qui sera difficilement rentable ...si ce n'est à très long terme.
Tout dépend comment le gestionnaire prévoit d'optimiser son emploi du temps. Un seul lot ... ou la moitié le matin + l'autre moitié l'après-midi .. tout est envisageable et chaque méthode a ses avantages et inconvénients.

La législation concernant les abattoirs est beaucoup plus stricte que celle concernant les laboratoires de transformation.

Je ne sais pas si des morceaux spécifiques sont écartés lors de l'abattage des volailles .... mais c'est le cas lors de l'abattage de bovins ( suppression systématique et obligatoire de tous les tissus nerveux et lymphatiques visibles sur les carcasses des bovins permettent d’écarter le risque lié à la transmission de l'encéphalopathie spongiforme bovine, mieux connue sous le nom de " vache folle " )

Tiens nous au jus de ce que propose le spécialiste du secteur.

Une seule chose est certaine: Chaque jour, le lot complet sera stocké en chambre froide!! A toi de voir à quelle fréquence se feront les envois aux clients...

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