Forum : Froid Spécifique Techniques et technologies / Vitrine de maturation viande


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Herox

Posté : 28-10-2016 16:03

Bonjour les frigolos,

Je suis à la recherche d'informations concernant les vitrines de maturation viande. Notamment leurs principes de fonctionnement les points sensibles à surveiller lors du dimensionnement, le type de matériel à prévoir... Enfin si vous avez des retours d'expériences terrain ça serait sympa pour connaître les faiblesses et limites de ces vitrines

Voici ce que moi j'ai prévu pour une vitrine de maturation :
- Température contrôlée +2°C Hygrométrie contrôlée pour du 85%
- Injection d'air neuf dans la vitrine 10% du débit total évapo + filtre à charbon sur la reprise de l'évaporateur, et variateur de vitesse pour les ventilateurs évapo.
- Résistance électrique
- Le groupe sera un UH condensation par air à distance au R134a .
- L'évaporateur sera statique sur mesures avec pas d’ailette de 10.5mm avec ventilateur type EBM papst

Voila merci d'avance de votre retour d'informations .

A bientôt les frigolos !!!

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mars

4555

Membre averti

Posté : 29-10-2016 10:05

Pour les caractéristiques que tu donne , ton hygrométrie devra être la maxi sachant que du 80% est bien mieux , la température entre

/+3°c.
Pour tes filtres à charbon pourquoi pas mais regarde les capacités car ça risque de te couter cher , il y a de la maturation à 90 jours et plus selon ce que veut développer ton client .

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mars

4555

Membre averti

Posté : 29-10-2016 10:08

Selon le type de maturation l'hygrométrie chutera bien plus bas , il y a des caves à 20% incroyable mais vrai , technique américaine .

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Herox

Posté : 31-10-2016 17:00

Bonjour Mars,

Merci de tes réponses, pour toi le filtre à charbon actif pas nécessaires ?

20 % d'hygrométrie

la tu assèche la viande complétement, mais je suis curieux de voir ça. Tu as déjà réalisé une vitrine avec ce taux d'hygrométrie ?

En tous cas une fois la vitrine finis je vous ferais des photos de celle-ci ;)

Bonne soirée !!

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mars

4555

Membre averti

Posté : 31-10-2016 17:49

Bonjour, j'ai un client qui en a une sous forme de CF vitrée pour aussi attirer l'œil des clients .
Dans celle ci on a 80% hygrométrie consigne à +2°c , on a des résistances de chauffe et un ensemble hygrostat/hygromètre/pulvérisation brouillard eau.
evapo plafonnier classique type KUBA ventile gérée par un variateur déporté .
Cette Cf permet de la maturation jusqu'à 6 mois , peut être plus mais le boucher n'en a pas fait plus pour l'instant car la perte de poids se fait sentir , le prix de vente s'envole .
C'est un bon domaine dans lequel tu te lances, il y a encore plein de techniques de maturation ( paille , wisky, autres , fumage, hygrométrie très basse ) .
Il existe aussi les parois de Cf en sel , plus particulièrement celui de l'Himalaya .
Prend le temps de te renseigner sur tous ça , achète des bouquins c'est passionnant , renseigne toi des bouchers qui travaillent de la sorte et surtout goûte y , un délice .
Cet aspect du métier de frigoriste est très enrichissant , aussi bien que la pousse de la pâte chez un boulanger .
Evapo traité si tu veux pas qu'il parte en miette sous peu de temps , rayonnage inox, visserie inox .

Amuses toi bien !

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Herox

Posté : 02-11-2016 11:50

Bonjour Mars,

Merci pour le retour d'expérience, dans la chambre froide de ton boucher tu n'as pas traité l'air à ce que j'ai pu lire, pas trop d'odeurs dans la chambre froide? Et pas trop de mauvaises moisissures non désirées ?

Oui j'ai lu aussi que les parois en sel de l'Himalaya permets justement d'éviter ce problème d'odeur et de baisser un peu l'hygrométrie de la chambre et de développer le goût de la viande.

Je vais essayer de trouver de la documentation la dessus et de faire ma petite popote. Pour la viande maturée sinon je n'ai pas encore gouté, disons que les prix s'envolent mais je tenterais avec plaisir en tant que grand amateur de viande

Bonne journée à toi et merci des conseilles !

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mars

4555

Membre averti

Posté : 02-11-2016 14:14

bonjour , je ne dis pas qu'il ne faut pas de traitement spéciale dans la chambre froide car je ne connais pas tous les procédés , mais ma CF et d'autres que j'ai côtoyé n'ont pas de traitement de l'air .

Ce qu'il faut comprendre aussi sur la viande maturée , cela se passe sous la croûte formée en surface , je vais pas rentrer dans des explications , le net regorge de très bonnes explications.

La plupart des chambres de ce type sont de petites tailles, et une Cf de 2 à 6 m2 au sol ça se nettoie assez vite une fois vidée , la viande croûtée, sortie et maintenue à température dans une autre Cf durant le nettoyage ne perdra pas de sa qualité .

Ces taille de Cf ça prend 1h00 avec le bon matériel evapo compris.

Après je serai curieux de connaitre d'autres procédés avec filtration au charbon ou autre.
Après quelques lectures , les vitrines de maturation qui disposent d'un faible volume interne , nécessitent un renouvellement d'air extérieur qui sera traité au charbon .
Voir le lien suivant :
http://www.politec-france.com/cave-de-maturation/365-cave-de-maturation-angus.html

En tout cas c'est un domaine du froid que j'aime beaucoup !

Message édité par : mars / 02-11-2016 14:23

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