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AuteurProjet chambre froide chasse gros volume
cedric29
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cedric29
  Posté : 24-06-2016 07:59

Bonjour.

On me demande un chiffrage pour cf gibier de 70m3.
Il faut de la puissance pour acceuillir jusqu'a 4000kg de viande en une journée.
Oui c'est une grosse chasse.
Est ce que quelqu'un connait bien ce milieu de la chasse limite bussiness.
Le deroulement de l'abbatage, du stockage etc.

Le be qui m'a fait le dimensionnement part sur 12kw de froid avec gros debit de soufflage.il m'a l'air trés compétent, c'est plus moi qui apréhende.

Bref si vous connaissez , j'aimerais bien en discuter avec vous.
Merci a plus

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frigo90
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frigo90
  Posté : 24-06-2016 11:50

C'est beau projet!!
Moi je pense qu'il faut mettre de coté que c'est pour des chasseurs, et se concentrer sur le fait que c'est une chambre froide à viande avec toutes les précautions à prendre pour que la viande soit refroidie comme il faut.
Les chasseurs seront exigeant comme un boucher qui veut que sa viande soit refroidie et maintenue à température.

Après 12 kw ok mais quel type de chambre froide, fabrication artisanale ou des vrais panneaux avec une isolation comme il se doit?
Viande pendue? découpée?

Dans un cas comme celui là, si vraiment tu "stresses" il faut mettre les choses à plat avec le client bien définir les conditions d'entrée de la viande le stockage etc.

Moi j'en ai déjà fait pour des associations de chasse et tout c'est bien passé car on avait bien préparer le projet.
Et si ça se passe bien tu auras peut-être droit à un bon morceau de viande.

En espérant t'avoir rassurer, bon courage.

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cedric29
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cedric29
  Posté : 24-06-2016 19:41

Bonjour et merci

Cf 8x3x3 sans sol
Panneau 80 indus monté par 2 maniaques
Viande suspendue.
Je fais confiance a mon be, je stress pas trop, c'est juste que je je connais pas trop les pratiques des chasseurs.

Je vais en discuter avec un ami prochainement qui est ancien boucher et chasseur.


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dmarco
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dmarco
  Posté : 25-06-2016 13:26

Bonjour,

4000Kg ( soit 4 TONNES ) de viande ... dans une chambre froide de 8m X 3m ) ????

Tu comptes faire comment pour faire rentrer ce stock journalier ????? Visiblement, il faudrait que tu te penches sur la " respiration de la viande "

Le client benne la marchandise par une simple trappe dans le plafond?? .... Dans ce cas là, c'est pas très hygiénique, car cf sans sol ..

@+

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pierre
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pierre
  Posté : 25-06-2016 16:11

salut dmarco

la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire

ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci
a+

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cedric29
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cedric29
  Posté : 25-06-2016 16:22

Bjour,

de toute façon c'est inclus dans le dimensionnement, c'est le rôle du be.

Sinon pour faire rentrer les "jusqu'a 4 tonnes", un systeme de rail et crochet roulant suspendu est prévu, mais pas a ma charge.

Moi je m'occupe de la partie panneau + installation frigo.


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adelclimatisation
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adelclimatisation
  Posté : 25-06-2016 22:41

Salut cedric et bonne soiree a tous .
Perso j arrive a 9kw mais bon je n ai pas toutes les precisions necessaire .
Voici un lien qui te permettra de faire ton bilan frigorifique , il faut juste que tu
Ait sous le coude toutes les info .
Ici : http://www.intarcon.com/calculadora/calc_fr.html
Cordialement

"si l homme avait une riviere en or,il en espererais une deuxieme"

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adelclimatisation
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adelclimatisation
  Posté : 25-06-2016 23:02

Re,
Pierre , je crois que tu as raison pour ce qui est de la respiration des produits .
D ailleurs dans le logiciel mis a dispo ( lien plus haut) ils le mettent automatiquement en fonction de la nature des produits . Pour la viande y en a pas .
Bon je m y connais moins que vous , donc une confirmation ou infirmation serai la bien venue .

Cedric , je suis partie sur de l agneau , ils ont pas la possibilite de selectionner du gebier .
Cordialement

"si l homme avait une riviere en or,il en espererais une deuxieme"

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cedric29
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cedric29
  Posté : 25-06-2016 23:51

La difference doit etre sur le fait que le gibier peut entrer a une temp de 37 °c et doit etre refroidi a coeur en moins de 24h.

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adelclimatisation
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adelclimatisation
  Posté : 25-06-2016 23:58

Re,
Ok . J ai pris une temperature d entree a 23c et un fonctionnement 16h00 .
Cordialement

"si l homme avait une riviere en or,il en espererais une deuxieme"

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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 03:20

Bonsoir,
Citation : pierre salut dmarco

la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire

ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci

Un petit ( et rapide ) calcul ....
Tu nous parle d'une cf de 8 X 3 X 3 .... soit 72m3 au total.
4000Kgs divisé par 72, nous donne 55,56Kg de viande /M3 ... ( ca fait pas mal de bestioles à entreposer.
Bien sûr, j'ai pris les dimensions maximales, du sol au plafond! Sans même insister sur le fait qu'on ne charge jamais une cf jusqu'au plafond ... ni même que les bestioles entreposées en bas traîneraient sur de la terre battue! En reprenant le calcul avec tes dimensions "maximales " possibles, ( le résultat serait encore pire ).

Eh oui, la viande " respire " bien, même si cela te paraît illogique et qu'on parle généralement de " fermentation " de la viande ... c'est d'ailleurs une étape essentielle dans certaines productions issues de ces produits! On prépare ainsi de façon traditionnelle, particulièrement en Italie, en Allemagne et dans d'autres pays européens, des saucissons, des salamis, des saucisses sèches, des jambons, etc.

Le ressuage exige un refroidissement progressif des carcasses dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à coeur en 24 h., mais il faut également tenir compte de la mortification ( ou maturation ). Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d'éliminer la rigidité cadavérique.Ce n'est pas moi qui l'invente ... c'est tout simplement la législation française!
Et accessoirement aussi, LA raison qui oblige les abattoirs français à entreposer les viandes abattues ... avant de les rendre à leurs propriétaires.
Or, selon les viandes qui vont entreposées, pour arriver à ce résultat ... il faut que l'air circule en abondance ( ce que ton projet actuel aura difficile à garantir ).

Les viandes crues possèdent une flore lactique naturelle qui ne demande qu'à croître pour peu que les conditions environnementales le permettent. Cependant, une grande variété d'autres micro-organismes sont également présents, en particulier des germes indésirables d'altération et quelques pathogènes.

Connaissez-vous la trichinellose??
Non??? Vous devriez pourtant vous y interresser, car c'est généralement mortel pour l'homme, et concerne principalement la viande issue de gibier! Un petit article à ce sujet http://www.ladepeche.fr/article/2003/12/19/292238-viande-de-sanglier-attention-danger.html

Quand à ta demande de te donner une valeur kJ/kg.24h .... encore faudrait-il que nous sachions .... de quel produit on parle! Pour l'instant, on manque de précisions à ce sujet. Et quelques Kj X 4000, ca peut vite faire une belle petite différence journalière.

@+

Message édité par : dmarco / 26-06-2016 03:43


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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 03:38

Bonsoir Cédric,
Citation : cedric29 La difference doit etre sur le fait que le gibier peut entrer a une temp de 37 °c et doit etre refroidi a coeur en moins de 24h. 
Il me semble tout de même que tu fais l'impasse sur une étape essentielle!
Car AVANT d'être refroidies, les bestioles doivent être éviscérées!!
Et ce processus prend pas mal de temps .... qu'il faut déduire des 24h ( obligatoires par la loi, et qui démarre au moment de l'abattage ) .... Faute de quoi le stock entier serait impropre à la consommation.

Si le coeur et les poumons de certains animaux sont bien commercialisés, personnellement, je n'ai encore jamais trouvé de colon ( par exemple ) de volaille ou de bovins .... en vente en boucherie

@+

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cedric29
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cedric29
  Posté : 26-06-2016 08:33

Bonjour Dmarco.

Merci de participer et de soulever des oints importants.
Pour ce qui est de la circulation de l'air, un evap capable d'envoyer 10 000m3/h a été choisi.
Soit 135x le volume a l'heure.
Pour ce qui est des règles élémentaires d'hygiène, de détections des maladies du gibier, c'est le rôle du boucher, pas le mien.

Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.


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jerome44
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jerome44
  Posté : 26-06-2016 09:51

Bonjour a tous
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci

@+ jerome

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xavierc
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xavierc
  Posté : 26-06-2016 12:30

Citation : jerome44 

Bonjour a tous
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci

@+ jerome 


Bonjour,
Tu coche :
"Télécharger un fichier une fois l'envoi accepté"

Xavier

Message édité par : xavierc / 26-06-2016 12:31

Capture1.JPG


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jerome44
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jerome44
  Posté : 26-06-2016 13:08

merci xavierc

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jerome44
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jerome44
  Posté : 26-06-2016 13:34

les photos
ci cela peut aider
@+
Spoiler
...

Spoiler
...

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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 14:11

Bonjour,
Citation : cedric29 Pour ce qui est des règles élémentaires d'hygiène, de détections des maladies du gibier, c'est le rôle du boucher, pas le mien.
Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.
Désolé, mais ce n'est pas si simple que tu le penses, et TU risques fort de faire les frais de cet amalgame!!
Mettons les éléments connus à plat et discutons-en ensemble ...
Chacun son boulot!
Le boucher, il découpe et traite la viande pour la rendre présentable et vendable au client!! Pas la peine de lui parler de bactéries, il ne sait ( généralement ) même pas comment se servir d'un microscope!!
Cette vérification bactérienne incombe aux vétérinaires ( dont la présence est obigatoire dans les abattoirs bovins ... mais pas obligatoire dans les abattoirs destinés au gibier ). C'est lui qui assure que la viande soit saine et comestible.
Ton client est un investisseur, c'est à dire qu'il veut dépenser le moins possible .... pour avoir un " retour sur investissement " le plus performant possible ( quitte à rejeter les fautes sur les autres ). Son but, c'est ... pognon, pognon, et ... pognon!!

- Avec 4 tonnes de marchandises journalière, il ne me semble pas si illogique que celà de supposer que ton client se lance dans le traitement industriel !!! Un chasseur isolé ( voir même un groupe de copains chasseurs ) n'auraient jamais l'idée d'une telle quantité journalière! 4 tonnes journalières, ca fait des milliers de bestioles à poils ( ou à plumes ) ... cailles, perdreaux, lapins, lièvres, sangliers, ect ....

On a donc un industriel qui fait appel à tes services .... Soit c'est un dingue, soit c'est un vicelard!!
Je m'explique ... un dingue car le gars n'a aucune connaissance des textes légaux et des procédures, et le seul truc qui l'interresse .... c'est d'avoir une installation à un prix défiant toute concurrence!!

Dans ce cas précis, on peut d'avance t'expliquer ce qui va te tomber sur la tête:

1ère étape, tu vas lui faire une installation peu chère ( après tout, c'est le but recherché ), calculée par tes soins .... de l'ingénérie ... jusqu'à la mise en service.

2è étape, ton client va faire rentrer un maximum de bestioles dans sa chambre froide, et se rendra compte ( quelques jours plus tard ) que son stock est inutilisable ( car impropre à la consommation. Donc, il se retournera CONTRE TOI !!

3è étape, ton client exigera une compensation financière ... Ou même, exigera que tu lui fasse ( à tes frais ) une installation complète, répondant exactement à sa demande initiale .... c'est à dire une chambre froide pour stocker 4T de produits journalier!!

4è étape, tu ne pourras pas répondre à sa demande ( car financièrement très coûteuse ), et ton assurance professionnelle ne voudra rien entendre ( car les études préliminaires de faisabilités n'auront jamais été faites dans les règles ).

5è étape, Ton client finira par se tourner vers un Tribunal ( qui lui donnera raison ), et tu seras condamné à lui faire une chambre froide ... conforme à la demande initiale .... et tu seras condamné à le dédommager pour la perte d'exploitation et sa perte de 4T de bestioles ( c'est à dire rembourser les 4T de marchandises, mais aussi les frais de destruction de ces 4T devenues impropres à la consommation ).

6è étape, Laché par ton assureur ( qui ne voudra pas se mêler de ce dossier ), tu n'auras d'autre choix que le dépôt de bilan ( avec tous les déboires que cela comporte sur tes garanties propres ), selon ton statut actuel ... c'est perte de ta société, faillite, saisie de tes biens .... et interdiction de recréer une structure à ton nom propre dans laquelle tu t'éclaterais.

On en arrive donc au client " vicelard " .... Qui te met un marché en main .... tout en sachant à l'avance que ca ne marchera pas ET son seul but est que tu fasses intervenir ton assurance, car il espère que ton assureur prendra à sa charge ... le coût intégral d'une installation répondant à sa demande initiale ( ce qui n'arrivera JAMAIS )!!

DES LE DEPART, TU ES SUR UN CHANTIER FOIREUX!!

Un indice aurait dû, dès le début, éveiller tes soupçons: l'abscence de sol de la cf!
Car aucun négociant de produits alimentaire de ce genre ( que ce soit du gibier, ou de la viande ) ..... Avec les normes sanitaires françaises, personne n'oserait imaginer qu'un simple sol en terre battue serait agréé un jour par les services d'hygiène.

@+

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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 14:25

Salut Jerome,
Cool les photos!
Dans ton exemple précis, à quelle distance du plafond sont posés tes rails?
Je pense qu'on peut se baser sur 60/80cm ( au minimum ) du plafond? Ca me semble raisonnable..... mais réduirait donc les possibilités du client de notre ami à 8X3X2,2 .... soit 52,8 M3, et donc le gibier devrait être entassé à ... 4000/52,8 = 75,76 KG/m3!!

Le moins qu'on puisse dire est que la circulation d'air va être ... très très compliquée.

@+

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jerome44
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jerome44
  Posté : 26-06-2016 15:39

salut dmarco
Pour la hauteur je dirais 80/100 cm au dessus du rail .
Concernant le stockage du gibier, je n arrive pas a tout comprendre, quel type de gibier: cerfs, chevreuils, sangliers? ou plus petit : faisans et autres lapins...Il y aura peut etre de tout, j arrive pas a visualiser comment ils vont travailler avec cette chambre, stockage, ressuage.... Y a t il deja une installation existante? pas de chambre de stock, pas d atelier de découpe et conditionnement? Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier, mais pour les plus grosses piéces et puis je n ai jamais vu que l on stocke les differentes viandes ensembles ( mise a part chez un boucher) sauf si viandes sous vide par exemple
Pour mon cas precis, c est calculé 250 bovins jour, il y a 2 pieces casi identique:
un couloir d entrée( réfrigéré) le ressuage avec 4 passages de la carcasse pour etre refroidi ensuite passage dans le local ( de la seconde photo) qui sert de stockage et fin de ressuage.
@+

Message édité par : jerome44 / 26-06-2016 15:46


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adelclimatisation
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adelclimatisation
  Posté : 26-06-2016 16:12

Bonne journee a toys .
Ca devient tres interressant ce poste ,du moins au niveau contraintes sanitaire et compagnie .
J ai lu attentivement tes reponses et en effet , vaux mieux que notre ami cedric puisse faire le point avec son client .
En belgique , mon cousin a repris un magazin d alimentation . Il a entre autre une chambre froide dont il ne peut pas se servire comme chambre froide .elle est considerer comme impropre a un usage de refrigeration .
Pourtant elle fonctionne bien , mais le probleme c est qu elle n a pas de plancher.
Posee sur la dalle , les parroies sont en brique avec catrelage interieur . Elle est propre et tout et tout , mais les normes belges lui interdisent son utilisation .
Elle est utiliser comme local de stocage uniquement .
Bon j imagine que les normes sont les memes par chez nous , non ?

Et puis en effet , en dehors de la chambre elle meme , il doit avoir un local de preparation refregerer . Si ma memoire et bonne a 8c .

Cordialement

"si l homme avait une riviere en or,il en espererais une deuxieme"

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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 16:54

Bonjour Adelclimatisation,

Ravi que tu en déduise que finalement .... je ne suis pas si " hors propos " que celà dans mes propos, et te fasse voir les choses sous un autre angle...

Les normes changent régulièrement! De tête, les dernières " grosses " modifications étaient que pour être agréées, les CF ne devaient plus avoir aucun angle droit!
Donc, cette simple mesure ... rendait impropres à l'usage ... bon nombre d'installations existantes!!

Concernant le problème de ton cousin, je ne connais pas précisément la législation Belge ... Mais il faut voir les choses sur un plan plus large!
Anciennement, les CF en dur étaient acceptées car le lavage intérieur se faisait à l'huile de coude ( une brosse, un seau avec eau et détergent, pour finir par un rinçage au jet d'eau ), la pression d'eau n'était pas suffisante pour entamer " l'étanchéité " des carrelages posés au mur! Aujourd'hui, plus personne ne travaille comme ca .... c'est Karcher 100/120 voire 150bars avec détergent inclus ), je ne suis pas certain que les carrelages posés dans les années 50 restent longtemps étanches avec ce traitement!
Sans même parler des bactéries qui s'incrustent dans les joints ( chose qui ne posait aucun problème il y a quelques générations .... mais qui sont formellement interdites aujourd'hui.
Autre " petite différence ": Anciennement, les eaux de lavage de CF pouvaient être rejetées au tout-à-l'égout .... Aujourd'hui, on voit apparaître de plus en plus de syphon de sol à l'intérieur des CF et dont les rejets sont envoyés vers un bac dégraisseur ( qui, lui-même doit être vidangé régulièrement par une entreprise agréée )!

Concernant le plancher ( ou plutôt ... l'abscence de plancher ), on en revient au même problème que Cedric!
Pas besoin de hautes études pour imaginer qu'au premier nettoyage, la CF va se transformer ... en BAIN DE BOUE géant!! .... et donc que les services sanitaires ne donnent pas leu accord pour l'utilisation dans ces conditions.

@+

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dmarco
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dmarco
  Posté : 26-06-2016 17:42

Bonjour Jérome,
Citation : jerome44 Pour la hauteur je dirais 80/100 cm au dessus du rail .
Concernant le stockage du gibier, je n arrive pas a tout comprendre, quel type de gibier: cerfs, chevreuils, sangliers? ou plus petit : faisans et autres lapins...Il y aura peut etre de tout, j arrive pas a visualiser comment ils vont travailler avec cette chambre, stockage, ressuage.... Y a t il deja une installation existante? pas de chambre de stock, pas d atelier de découpe et conditionnement? Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier, mais pour les plus grosses piéces et puis je n ai jamais vu que l on stocke les differentes viandes ensembles ( mise a part chez un boucher) sauf si viandes sous vide par exemple
Pour mon dernier calcul, j'ai pris compte de 80cm ... Il n'est pas sorcier de comprendre qu'avec 1m, le nouveau résultat sera encore plus édifiant
Tu n'arrives pas à tout comprendre? ... Ben, si cela peut te rassurer .... nous non plus!! Car on manque d'informations, et je dirais même que Cédric lui-même, n'est pas au courant de l'intégralité du manège qui est entrain de se bâtir sur son dos!! A l'heure actuelle, et compte tenu des éléments connus ... Cédric est entrain de jongler avec des grenades dans les mains!! Il suffirait qu'une seule d'entre-elle se dégoupille .... et il se retrouve sans tête ( ou sans bras ... ou les deux ) ... Bref, en position pour le moins malsaine devant son client.

Une installation comme celle qui est prévue ( traitement de 4T journalières de bestioles ) ne se conçoit pas sur un coin de table! Comme je le disais précédemment, en parlant de CF " gibier " ... le client sait très bien que les normes sont un peu différentes d'une CF " boucherie " ( même si l'usage est au fond à peu près similaire )!!

Attendons donc que Cédric nous en dise plus sur le fond de sa réflexion personnelle à ce sujet.

Tu nous dis tout de même " ... Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier ... " Euhhhh, faisons un petit parallèle avec le corps humain ( oui, je sais, c'est pas la même chose, mais nous ne somme pas si différents .... toutes proportion gardées ) .... Colon + intestins ( intestin grêle + gros intestin ) l'Etre humain comprend +/- 6,5 à 7m de tuyaux qui finit par le rectum .... pour évacuer notre merde quotidienne ( passage aux WC )!
Tu me diras ( en ayant raison ) qu'il n'y a pas cette quantité de tuyauterie dans le gibier .... mais leur organisme n'est pas si différent du notre, et la macèration sera tout aussi présente chez les bestioles de tous genres!!
Finalement, c'est peut-être ( ou très certainement ) pour cette raison que l'éviscèration est la première opération réalisée en abattoir, juste dans les minutes qui suivent l'abattage du bétail!!
Ceci expliquerait donc ... celà!!??
Alors, de là à penser que tes bouchers vendraient du gibier " entiers " .... cela me laisse perplexe! Mais n'hésite pas à partager tes adresses, histoire qu'on évite de mourir empoisonnés en faisant nos courses dans ta région.

@+

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frigo90
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frigo90
  Posté : 26-06-2016 21:11

Cedric nous parle d'une chasse, en principe on ne chasse pas tous les jours ( enfin par chez moi), après c'est sur que 4T c'est de la chasse industrielle.
Après il est une chambre froide sans sol, mais peut-être simplement une chambre froide sans sol en panneaux frigo, mais avec un sol carrelé?

Si c'est un propriétaire d'une chasse privée qui veut une telle chambre froide, j'ai du mal à croire qu'il voudra investir dans une salle de découpe, une chambre de ressuage, une chambre de conservation.
La chambre froide sera juste la pour mettre au frais la viande une fois découper.
On connais tous un chasseur qui découpe sa viande dans le coin du chalet de chasse, les conditions sanitaires sont pas dans l'esprit de tous les chasseurs.

Comme cela a été souligné il faut que Cédric se mette d'accord avec le client, mais surtout qu'il demande au BE la façon dont ils ont calculer la taille de la CF, les conditions de stockage viande pendue ou découpée etc, et surtout ne pas hésiter à faire signer une décharge ou quelque chose du genre qui lui permettrait de protéger en cas de coup foireux du client.

Parfois il faut peut-être savoir botter en touche quand on sent le truc pourri!!!


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cedric29
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cedric29
  Posté : 26-06-2016 21:15

Bonsoir.

Effectivement je me rend compte qu'il y a un soucis dans ce projet, mon client ne me donne pas assez d'info et ne semble pas maîtriser le sujet.
Et moi non plus dailleur, je ne connais pas du tout ce milieu et ses pratiques.
Est ce légal? J ai franchement des doutes .



A votre avis, combien de Tonne/jour max cette installation peut elle assurer.
Rien ne m’empêche de mettre une limite sur le devis pour dégager ma responsabilité si le client fait n'imp.

Quelle volume faut il pour 100kg de gibier pour rester dans les clous?
Je peux toujours expliquer a mon client ce qui ne va pas mais il me faut des billes.

Pour le type de gibier, je suppose que les grosses pièces vont être du sanglier essentiellement.



Si je récapitule le process ideal;:

Une fois le gibier tuer, éviscéré : le ressuage ,il faut refroidir a 7°c a cœur dans les 24h ou moins de temps?
Cela implique température basse, ventilation forte .
Apparemment la dessus je suis bien parti.
Le problème est plus la quantité qu il veut y stocker.


Quelle est la suite une fois la température de ressuage atteinte? On peut garder la viande dans la cf et la laisser descend a 1°c a coeur, ou alors on va l'abimer?

Message édité par : cedric29 / 26-06-2016 22:14


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dmarco
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dmarco
  Posté : 27-06-2016 01:08

Bonsoir frigo90,
Citation : frigo90 Cedric nous parle d'une chasse, en principe on ne chasse pas tous les jours ( enfin par chez moi), après c'est sur que 4T c'est de la chasse industrielle.
Anciennement, le commerce de gibier frais était limité à un mois près à la période d'ouverture de la chasse ( hormis les produits surgelés, bien entendu ) ... mais cette limite a été supprimée en 2006! A ce jour, il peut être commercé ... n'importe quand!
Citation : frigo90Après il est une chambre froide sans sol, mais peut-être simplement une chambre froide sans sol en panneaux frigo, mais avec un sol carrelé?
Là, tu chipottes, mon gars!! Cédric nous a dit " sans sol ", mon exemple de la terre battue est ( peut-être ) exagéré ... mais n'est ( peut-être ) pas si loin que ca de la vérité non plus!!
Citation : frigo90Si c'est un propriétaire d'une chasse privée qui veut une telle chambre froide, j'ai du mal à croire qu'il voudra investir dans une salle de découpe, une chambre de ressuage, une chambre de conservation. La chambre froide sera juste la pour mettre au frais la viande une fois découper.
Un propriétaire privé demandeur d'une CF de 72m3 ???? A l'époque des Rois de France ... peut-être?? ... car il y avait toute la Cour à nourrir!! Mais de nos jours, permets-nous de douter ( surtout avec les reglementations actuelles ( les Arrêtés du 18 et 21 décembre 2009, par exemple )....
Citation : frigo90On connais tous un chasseur qui découpe sa viande dans le coin du chalet de chasse, les conditions sanitaires sont pas dans l'esprit de tous les chasseurs.
Par contre, le chasseur isolé qui a besoin d'une CF de 72m3, ca doit pas être très courant
Citation : frigo90... et surtout ne pas hésiter à faire signer une décharge ou quelque chose du genre qui lui permettrait de protéger en cas de coup foireux du client.
En droit Français, tu peux faire signer toutes les clauses que tu veux! Celà n'empêchera jamais la Justice de suspecter une fraude, une connivence ( entente entre les parties signataires ) .... voire même une " complicité "... parce que tu auras favorisé la mise en place d'un trafic quelconque!! Et c'est le début des emmerdes XXXL pour un jeune entrepreneur.
Citation : frigo90Parfois il faut peut-être savoir botter en touche quand on sent le truc pourri!!!
Là, tu rejoins plutôt " l'avis général " de ce post.
@+

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dmarco
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dmarco
  Posté : 27-06-2016 03:04

@Cédric,

Allez, la Belgique a été victorieuse au foot hier, je suis donc de bonne humeur

Voilà donc un petit document qui en dit ( un peu plus ), mais cela ne t'empèche pas de voir du côté des services d'hygiène de ta région ( des fois qu'ils auraient des demandes plus précises.

Le petit fichier joint provient d'un site de chasseurs, donc on peut supposer que leur analyse se limite à la chasse privée ... et pas aux pratiques commerciales ( ce qui semble être le cas présent, à moins que ton client n'aie vraiment une très grosse famille à nourrir avec ses 4T de gibier/jour )
Chasse privée, chasse à but commerciale ou simple négociant commercant ces bestioles en tous genres ont ... chacuns leur réglementation différente!

@+

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cedric29
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cedric29
  Posté : 27-06-2016 07:49

merci Dmarco, ca résume bien ce que tu dis depuis le début.

Température a cœur de 4 a 7 °C, pas de stockage sous 0°C.

Pour le sol c’est une dalle, il me parait évident qu'elle sera carrelé, mais a faire confirmer par le client.

Il ne me manque plus que connaître le volume nécessaire pour 100kg de gibier pour lui proposer une solution viable.

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dmarco
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dmarco
  Posté : 27-06-2016 10:39

Bonjour,
Citation : cedric29 Il ne me manque plus que connaître le volume nécessaire pour 100kg de gibier pour lui proposer une solution viable.

Il est impossible de se prononcer précisément à ce sujet, car .... cela dépend entièrement de la volonté du chasseur!! Donc, il faut que tu prévoies ... large ( pour ne pas être pris de court!

Ce qu'on peut dire ( selon les études ): Prenons l'exemple du sanglier ...

En France, les pièces tirées font de 35 Kgs .... à 300 Kgs! Avec une moyenne à 135 Kgs ( mais encore faudrait-il être certain que toutes les pièces proviennent de France, rien n'est moins sûr avec le tonnage prévu ), d'autant plus que la législation réglementant les parties de chasses privées fixe une distance maximale de 80 Kms entre le lieu de mise à mort et l'entreposage!! Et il serait fort étonnant que ton client arrive à son quota de 4T/jour .... tous les jours ... dans ce rayon minuscule!!

Donc, ta base de 100 Kgs, ca fera de 1/3 de pièce .... à quasiment .... 3 bestioles!! Et selon le nombre de bêtes à suspendre ... le volume sera ( évidemment ) différent!

Oui, je sais, c'est une réponse de normand ( désolé, mais ce sera encore une chose qu'il faudra mettre au point avec ton client ).

@+

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frigo90
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frigo90
  Posté : 27-06-2016 10:54

Bonjour Dmarco,

Tu as raison je chipote, le fichier joint m'a permis d'y voir un peu plus clair sur la réglementation de la viande dans le milieu de la chasse.

Je ne suis pas patron alors je ne connais pas trop le droit des affaires, je pensais que Cédric pouvait se protéger en faisant signer une décharge ou quelque chose du genre.

En tout cas merci des précisions.

Frigo90

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dmarco
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dmarco
  Posté : 27-06-2016 14:38

Bonjour frigo90,

Comme c'est expliqué dans le fichier joint, le cadre législatif concernant les particuliers " fixe des objectifs "! Et ... tout le problème est là!!
Il est clairement inscrit " La particularité des Règlements européens sur l'Hygiène alimentaire, en matière de prescription, est de ne pas exiger telle ou telle installation technique précise, mais de donner l'objectif à atteindre "

En clair:
- Pour un particulier, on lui dira qu'il doit entretenir ses locaux propres .... mais on ne lui imposera pas de technique particulière ( ou de produits particuliers ), cela fera appel à son " bon sens " ( ou bon vouloir )!
Alors que pour un professionnel, on leur imposera certaines techniques ( par exemple, l'utilisation d'un Karsher eau chaude à plus de 80°C ), mais il devra AUSSI n'utiliser QUE des produits phytosanitaires admis par l'administration!!

Comme quoi, chasse à caractère privé .... ou chasse à caractère commercial, destiné à la revente dans une certaine proportion .... les obligations sont tout à fait différentes!!
Le tout est de savoir de quel côté se placer, car il y a ( aussi ) un risque non négligeable .... au niveau financier!!

On est pas sur un investissement équivalent au prix de la pose d'une climatisation concernant un petit appartement, là ... Cédric nous parle d'un beau petit chantier qui peut être une très belle opération pour son bilan annuel!

Les litiges financiers avec un particulier sont toujours beaucoup plus compliqués! Il y a des gens avec qui tout se passe bien, mais il y a aussi les gens avec qui tu cours à la catastrophe ( les pinailleurs, les gars de mauvaise foi, les gars qui ont vu beaucoup trop grand au départ et qui n'ont plus les finances pour terminer le chantier, ou tout simplement les incidents de parcours classiques ) .... bref, autant de chances de ne pas encaisser le chantier à 100% .... ce qui pourrait être un problème pour Cédric ( car lui, il aura payé intégralement les fournisseurs et y aura investi son temps et matériels ).
Avec les sociétés, il existe un cadre juridique qui protège de ces aléas, on peut souscrire des assurances spécifiques qui couvrent les pertes de ce genre.....

Le tout est donc de savoir précisément de quel côté de la barrière ce client se situe ... et de prévoir de se prémunir en conséquence, par exemple en prévoyant des encaissements par virements bancaires réguliers DURANT le chantier ( par exemple au moment de livraison des matériels sur le chantier ) ... plutôt que d'attendre que tout soit terminé pour présenter la facture globale d'un seul coup.

Après tout, si son client apprécie la chasse, Cédric n'est pas obligé de se laisser prendre pour .... le gibier de potence ( ou un lapin de six semaines, c'est au choix )

@+

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