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Auteur[Résolu] - Chambre d'affinage de fromage
frigo90
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frigo90
  Posté : 30-04-2016 20:46

Bonjour à tous,
Je recherche des infos sur le froid en fromagerie, en faite je voudrais savoir quelles sont les phases de refroidissement du fromage.
Car j'ai pu voir des chambres d'affinage avec évap statique, d'autre en ventilation forcé avec gaines textiles.

Je suis un peu perdu dans tous ça, j'aimerai un peu de lumière pour comprendre le séchage (température hygrométrie) la maturation (température hygrométrie)
et si il faut faire rentrer de l'air neuf dans l'enceinte.
Je suppose qu'en fonction du fromage les conditions de la chambre ne sont pas les même mais avoir un ordre d'idée ça serait déjà bien.

Je remercie par avance ceux qui me viendront en aide, bon week-end.




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dmarco
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dmarco
  Posté : 30-04-2016 23:48

Bonsoir,
Citation : frigo90 Je recherche des infos sur le froid en fromagerie, en fait ... Je suppose qu'en fonction du fromage les conditions de la chambre ne sont pas les même mais avoir un ordre d'idée ça serait déjà bien.

C'est exactement ca!
Les parmètres d'affinage du Roquefort ... ne sont pas les mêmes que celui du camembert ( ou des autres fromages ).
Présence de pénécilium en +/- grande quantité, utilisation de lait cru ... ou chauffé, ect ...
Ces petites gourmandises sont ( pour la plupart ) sensibles aux variations du médium ambiant, aussi bien en température qu'en humidité.

@+

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frigo90
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frigo90
  Posté : 01-05-2016 11:21

En résumé c'est le fromager qui doit me donné les conditions climatiques qu'il veut dans son hâloir et à moi de tout mettre en oeuvre pour lui obtenir les conditions voulues.
En fouillant sur le net je vois de photos de cave d'affinage avec évaporateur ventiler et des résistance au soufflage.

Dans mon cas l'agriculteur va faire de la tomme de vache et un genre de camembert se sont deux fromages totalement différents.

Prenons l'exemple d'une tomme de vache, il faut que le fromage croute donc passage au séchoir si je me trompe pas? puis un tour en cave d'affinage pendant un laps de temps plus au moins long en fonction du résultat voulu.

Est- il vraiment utile de mettre un humidificateur d'entrée de jeu?
Dans mon esprit il faut mettre une kvp pour maintenir l'hygrométrie et une gaine de ventilation pour ne pas souffler trop fort sur les fromages? est-ce que je me trompe?

Merci de votre aide bon dimanche.

Frigo90

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mars
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mars
  Posté : 01-05-2016 11:59

Bonjour, tu vas avoir besoin d'un evapo traité , d'un humidificateur , d'une kvp .
De variation de vitesse sur les ventilos evapo .
Le systeme d humidification n'est pas à prendre à la légère .
Resistance de chauffe possible aussi .
Si tu veux des infos je demanderai a mon fromager , il a quasi tous les fromages qui existe et pas loin de 5 tonnes de fromages .
Maintenant ça dépend aussi de çe qu'il veut faire avec son fromage , affinage 6/12/18/24mois ounplus .




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mars
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mars
  Posté : 01-05-2016 12:02

La gaine le probleme c'est le nettoyage , je te conseil un evapo bien dimensionné avec un variateur simple dessus afin de pouvoir jouer sur ta vitesse de ventil sans prendre en glaçe .
J'ai des doubles flux a vitesses réduites détendeur TEX2 .



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pierra
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pierra
  Posté : 01-05-2016 12:33

Salut les amis.

Pour la tome de vache. Cest statique pur. Humidité élevé.


Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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pierra
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pierra
  Posté : 01-05-2016 12:38

Salut les amis.

Pour la tome de vache. Cest statique pur. Humidité élevé.
batterie Inox.
Humidificateur, Carel a un produit qui vas bien.
Il te le dimensionne.

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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mars
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mars
  Posté : 01-05-2016 13:43

Je peux pas dire quel type de fromage j'ai vu tome ou pas, mais un nombre important de fromage de toutes sortes en tome bien sur et ventilation dans la Cf mais basse .



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pierra
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pierra
  Posté : 01-05-2016 13:49

Oui mars, chaque Frommage est diffèrents.


Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.

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mimifrigo
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mimifrigo
  Posté : 01-05-2016 15:49

bonjour

d'une façon générale , il faut essayer de recréer les conditions d'une cave naturelle avec un mouvement d'air faible et une hygrométrie importante

Comme notre ami Mars , j'ai installé un double flux basse vitesse qui donne satisfaction

le traitement spécial anti-corrosion est indipensable




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dmarco
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dmarco
  Posté : 01-05-2016 16:24

Bonjour à tous,

Le mieux, c'est les fleurines!
Une petite pub, que les moins de vingt ans n'ont pas connue...

Mais késako ces ... " fleurines ", ben ... il ne vous reste plus qu'à utiliser Google ... on va pas vous mâcher tout le boulot tout de même!!





@+

Message édité par : dmarco / 01-05-2016 16:38


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frigo90
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frigo90
  Posté : 01-05-2016 17:44

Une pub qui en dit long et qui me donne faim!!!

L'histoire des gaines textiles c'est pas le nettoyage qui me fait peur c'est plus le large choix de type de diffusions.

Un évaporateur double flux serait pas mal c'est vrai, je verrai au moment de la sélection et surtout du budget du client.
Un variateur je devrais pouvoir gérer.
J'ai vu que GFF commercialise un régulateur PEGO EXPERT 200 THR qui permet de gérer l'hygrométrie, la température ( évidemment), le renouvellement d'air, l'humidification
http://www.pego.it/fr/applications/maturation/plus-200-expert-thr

J'en saurais un peu plus dans la semaine car je revois le client, avec pas grand chose va falloir faire du grand art.

Mais en ce qui concerne le séchoir, c'est simplement une bonne ventilation pour faire crouter le fromage?

En tout cas merci de votre aide et de vos réponses.

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isfcer
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isfcer
  Posté : 01-05-2016 19:07

Salut,

https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00928661/document
https://fr.trotec.com/applications/apercu/regulation-de-lhumidite-dans-les-fromageries/


Aux audacieux sourit la chance !

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mars
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mars
  Posté : 01-05-2016 20:34

Émission tres intéressante sur le sujet ce soir France 5.



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frigo90
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frigo90
  Posté : 21-05-2016 10:22

Un peu de nouvelle sur ce projet, pour le moment le client utilise une cave sous sa ferme avec 10°C et 80% d'hygrométrie, il arrive à sortir des tommes pas trop mal.
Il va continuer comme ça cet été, et on s'occupera de son projet à la fin de l'été pour que cet hiver il soit tranquille.

Merci de m'avoir éclairer.

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frigo90
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frigo90
  Posté : 05-07-2016 07:05

Citation : mars 

Bonjour, tu vas avoir besoin d'un evapo traité , d'un humidificateur , d'une kvp .
De variation de vitesse sur les ventilos evapo .
Le systeme d humidification n'est pas à prendre à la légère .
Resistance de chauffe possible aussi .
Si tu veux des infos je demanderai a mon fromager , il a quasi tous les fromages qui existe et pas loin de 5 tonnes de fromages .
Maintenant ça dépend aussi de çe qu'il veut faire avec son fromage , affinage 6/12/18/24mois ounplus .


 

Bonjour à tous,

Mars nous parle de résistance de chauffe, elle servira à créer de la charge? je dois l'asservir à un thermostat régler à quelle valeur et placé sur le soufflage?

Merci de votre aide.

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dmarco
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dmarco
  Posté : 06-07-2016 00:02

Bonsoir,

Citation : frigo90 Mars nous parle de résistance de chauffe, elle servira à créer de la charge? je dois l'asservir à un thermostat régler à quelle valeur et placé sur le soufflage?

C'est uniquement une question de logique: Car aucune région française n'a en permanence, 365j/an et année après années .... LES DEUX éléments idéaux ( que sont LA température idéale et L'hygrométrie idéale ), nécessaires pour produire son produit en permanence!
Le producteur sera donc obligé de réguler en permanence la température et d'assècher l'air ( ou de créer artificiellement de l'humidité )!

Certains fromages ne nécessitent que de réguler la température .... d'autres nécessitent à la fois qu'on maîtrise AUSSI l'humidité. De plus, en maîtrisant ces deux éléments, la production peut devenir annuelle ( au lieu de saisonnière, actuellement pour certains fromages ).
Un petit article à ce sujet => http://www.socheese.fr/la-question/article/y-a-t-il-des-saisons-pour-le

@+

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