dmarco
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 Modérateur
|  Posté : 17-09-2017 08:47
Bonjour,
Tout dépend du type de bestiole que ton client traitera au jour le jour!!
Il est facile de comprendre qu'une caille de 300g sera plus vite sèche " au toucher " ( et donc prête à être retravaillée, si nécessaire ) qu'une dinde de 7Kgs.
Le ressuage a pour objectif de sécher la carcasse de la volaille : pendant le ressuage, la carcasse fraîche de la volaille est laissée à l’air libre, pendant plusieurs heures, pour qu’elle se débarrasse de l’humidité tissulaire de surface.
Pour faciliter le ressuage, la volaille peut être placée sur un chariot de ressuage, dont il existe plusieurs types : à clayettes, à tubes, à pics,… Il existe également des chariots spécifiques pour les lapins, les dindes, ce qui peut aussi avoir une incidence sur ce " temps " de stockage intermédiaire.
Le ressuage n'est qu'une étape du processus sanitaire mais PAS une étape de stockage conventionnel ... comme l'est une chambre froide classique!
Une fois que les carcasses sont sèches au toucher => soit elles sont aiguillées vers la station d'emballage ( par exemple pour les petites pièces, du style des cailles ), soit elles peuvent être retravaillées pour être découpées ( par exemple la découpe des filets de dinde ou des cuisses de poulet ).
Le temps de ressuage doit être d'autant plus limité que si cette étape dure trop longtemps ==>> la viande sur les carcasses va s'assècher ( et le boucher ne va pas être content car il perd du poids à la vente ).
L'air ambiant des abattoirs étant ( généralement ) climatisé en très basse température pour limiter la prolifération bactérienne, la reprise de cet air climatisé devrait permettre de faire baisser la température des carcasses en elles-même sans avoir besoin de groupe froid supplémentaire ( mais si tu en installe un, cela pourraît aussi te faire gagner en efficacité ... même si ce n'est pas obligatoire ).
Pour info, le ressuage de volailles doit te permettre de ramener la carcasse à 4°C ( toujours pour info, concernant la viande bovine, le même processus doit permettre à la viande de descendre à 7°C ). Pour différencier du stockage final où la température doit encore être un poil plus bas ( stockage avant l'expédition au client ).
Ne connaissant pas ton chantier ... ni les prétentions de ton client, à toi de voir avec lui pour faire le point sur ses besoins réels. Les besoins en froid diffèrent principalement selon que ce soit un artisan qui ne découpe que quelques heures par jour ... ou une pme/pmi qui travaille 24h/24.
Tout ceci explique bien qu'il est impossible de donner un temps précis! Les animaux traîtés un jour ne seront ( peut-être ) pas de même taille le lendemain ... et toutes les installations ne sont pas les mêmes non plus.
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