dmarco
 5962
 Modérateur
|  Posté : 21-08-2017 18:35
Bonjour frigo90,
Il est tout à fait normal qu'il n'y ait pas de paramètres imposés car une chambre de ressuage n'a pas ( tout à fait ) le même but qu'une chambre froide classique ... mais serait plutôt à apparenter à une cellule de refroidissement rapide.
Un poulet ( ou une pintade ) de 800g ressuera plus vite ... qu'une carcasse de 1,5Kgs!
Il suffit de suivre les diagrammes qui sont sur le document ( lien fourni par Aircofrigo ).
Il faut bien comprendre qu'à l'entrée à l'abattoir, les volailles ont leur température interne propre.
Les premières opérations ( accrochage, électronarcose, saignée, échaudage, plumaison, enlèvement des pattes, section des pattes, ouverture abdominale, eviscération, déjabotage, lavage ) .... ont pour effet de faire monter la température et le taux d'humidité de la carcasse.
Le temps de ressuage est utilisé pour sècher les carcasses après l'abattage.
En fait on désigne par " ressuage " le temps pendant lequel une carcasse fraîche est laissée à l'air libre, à la température ordinaire, pour se débarrasser de son humidité tissulaire de surface.
Donc, en fonction que ce soit en hiver ( ou en été ) ... en région humide ( ou pas ), selon le nombre d'opérations qui sont mécanisées ( ou pas ) ce temps de ressuage variera obligatoirement car il ne faut pas oublier que ce refroidissement facilite ( aussi ) le travail de découpe finale des morceaux choisis avec des découpes bien nettes.
Voilà l'origine des filets de dindes ... ou cuisses de poulet, entre autres morceaux vendus en barquettes sous film transparent chez tous vos commerçants favoris.
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