Index du Forum » » Froid Co Panne, dépannage, maintenance Auteur Probleme regulation scroll digital regul emerson dmarco 5962          Modérateur   Posté : 08-05-2015 00:12 Ce qui est certain, c'est l'humidité doit être préservée Je ne t'apprendrai rien en disant que la viande fraîche y est très sensible et manifeste sa mauvaise condition d'entreposage en devenant poisseuse ( excès d'humidité ) ... ou en devenant sèche ( et donc perte en poids ), l'un comme l'autre font varier la couleur de cette matière première, ce qui a le don d'irriter nos copains bouchers ( surtout pour une banque trad ) car ces morceaux devenus difficiles à travailler se transforment vite en "perte sèche" pour leur chiffre d'affaire. En banques LS, ces phénomènes existent toujours, mais le fait que la matière première soit filmée ralentis ( un peu ) le processus physique. D'où l'utilité ( ou plutôt l'obligation ), pour notre profession d'être pointilleux dans les règlages et de maîtriser notre sang-froid ( car il y aura toujours un gars qui gueulera quelque part, que ce soit le boucher ou un chef quelconque ), nous avons un boulot à faire au mieux. Le problème auquel nous sommes confrontés est qu'en boucherie trad, les morceaux de matières premières peuvent avoir une maturation différente ( certains morceaux se vendent mieux, et donc sont plus vite remplacés que d'autres ), sont souvent stockés dans une même banque de la viande de porc, du boeuf, du veau ( et parfois de manière saisonnière, d'autres viandes plus exotiques telles la viande de Grisons, de l'autruche ou toute autre viande ) qui demandent des conditions de stockage un peu différentes! Mais nous n'avons qu'une banque ... et nous devons donc faire des choix, pour préserver "au mieux" l'intégralité de l'étalage! Sans compter que les morceaux mis en avant le lundi ne seront ( peut-être ) pas les mêmes que le mercredi ( ou le samedi ), affluence de la clientèle et promotions diverses n'y sont pas étranger. Nous avons donc des choix à faire en essayant de "standardiser" au mieux ce qui est présent au moment de notre passage. P.S.: Inutile de me dire que vous n'avez jamais vu de viande de grisons ( ou d'autruche )en trad! C'est un simple clin d'oeil à nos régions françaises qui, selon où on se trouve sur le territoire, mettront en avant une espèce régionale de viande ( vache normande, limousine, de l'Aubrac ( ou autre ) et chaque race a (un peu) ses spécificités qui lui sont propre. @+ Cet article provient de Le site des frigoristes http://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=9728&forum=149