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Assèchement viande en chambre froide
dmarco
5929  
     
 Modérateur

  Posté : 16-02-2015 22:16

Bonjour,

A votre place, je commencerais par laisser un enregistreur de températures une bonne semaine dans cette cf. Quand je dis une semaine, c'est pour avoir un enregistrement de tous les jours sur une semainec c'est histoire d'éviter que le boucher vous dise que la conservation n'est pas uniforme ( par exemple le jour de fermeture hebdomadaire de la boucherie, un jour de fermeture exceptionnelle ... ou un jour ou votre client aura fait un apport de calories exceptionnelle dans cette cf ).

Ce qui me dérange, c'est que cette cf puisse être à température lorsque vous êtes sur place ... mais, ait en réalité des cycles pendant lesquels ... elle fasse trop le "yo-yo", faisant subir à la marchandise des montées et descente en températures incessantes .... au risque même de sortir des 2°C de la consigne initiale!

Un petit rappel :
http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Temperature-de-conservation

Cette cf, bien qu'initialement prévue " chambre carcasse ", et donc avec une température admissible de +7°C, se retrouve forcément avec de la viande découpée à un moment ou un autre ( les clients particuliers achètent rarement des carcasses entières ) .... et donc, votre boucher a bien une obligation légale de ne jamais dépasser les 2°C de la viande découpée ( viande hachée ou au détail )!!

Compte tenu du ΔT du thermostat utilisé, votre consigne de 2°C serait d'ailleurs déjà trop haute pour cette conservation!!

Vu que vous utilisez 14/15h/jour le groupe froid, vous êtes donc 9 à 10h par jour ( soit quasiment 50% du temps en arrêt mécanique forcé ) à .... vous fier à l'inertie emmagasinée par les produits! N'est-ce pas un peu présomptueux?? Surtout avec un sol non isolé, à ( imaginons ) 15°C (cf les données de Virginie à lire ci dessus ), ce qui ne joue pas dans le sens de votre sérénité d'usage!!

Je sais, je suis " pinailleur " ( à mon âge, on ne se refait pas ) Mais tant qu'à faire, pourquoi se contenter d'une cf à "demi-fonctionnelle"?!
Surtout en connaissant vos températures locales, et qu'en cas d'intoxication alimentaire ... votre responsabilité pourrait être directement mise en cause puisque le matériel neuf ( que vous avez fourni ) n'aura pas été règlé pour vous mettre hors de cause!

@+



Cet article provient de Le site des frigoristes

http://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=9411&forum=149