Index du Forum » » Questions pour les étudiants, débutants, novices Auteur [Résolu] - Chambre de pousse fylip22 168         Posté : 22-02-2012 21:03 Bonsoir, Je travaille actuellement chez un prestataire de service pour les boulangeries et patisseries. Mon travail consiste en l'installation et le dépannage de tous les matériels qu'utilisent ces professionnels (pétrin, diviseuse, repose-pâtons, façonneuse, chambre froide, chambre de pousse, four à soles ou rotatifs...). C'est essentiellement avec le fabricant Bongard (basé près de Strasbourg) que l'entreprise s'approvisionne. Voici quelques liens concernant les chambres ou armoires de pousse : * catalogue : http://www.bongard.fr/index.php?/Froid/Voir-tous-les-produits.html * régulation : http://www.bongard.fr/index.php?/Commande/Opticom-BFA-BFC/flypage-bleu.tpl.html * chambre de fermentation : http://www.bongard.fr/index.php?/Armoire-et-chambre/BFC/flypage-bleu.tpl.html * autre fabricant : ** Panicoupe ** Panimatic http://www.panimatic.fr/ Question vocabulaire, les boulangers que je côtoie parlent indifférement de chambre de pousse ou de chambre de fermentation. Certains boulangers utilisent la pousse lente (13 °C pour ceux que j'ai rencontré). Ainsi, entre l'entrée des pâtes et la sortie, la chambre reste à température constante. L'intérêt est l'économie d'énergie puisqu'il n'y a qu'une faible différence de température entre l'intérieur de la chambre et l'ambiance du fournil. D'autres boulangers (la majorité ?) utilisent les phases de blocages (entre 2 et 5 °C) et phases de fermentation (18 à 28 °C). Tout dépend des façons de travailler des boulangers. Certains, s'il le pouvait, iraient même jusque 30 °C si on ne mettait pas une valeur maximum pour cette phase... Pour information, plus la température de pousse est importante plus la durée de pousse est courte. Mais plus la durée de pousse est courte, moins le pain est développé, alvéolé. Et, petite anecdote, où trouve-t-on les températures de pousse les plus élevées, en général ? et bien dans les boulangeries de grande surface et de plus en plus dans les boulangeries de "rond-point" où la clientèle est très concentrée sur quelques tranches horaires de la journée. L'adage disant qu'un travail artisanal a besoin de temps pour être de qualité est mis à rude épreuve ; même dans un produit aussi noble et ancien que le pain, la rapidité (voire la précipitation) y met son grain de sel ! Concernant l'hygrométrie en phase de pousse, nous réglons, à la mise en service la valeur à 75 % d'humidité. Cette valeur est modifiable par le boulanger suivant sa manière de travailler. J'ai vu des valeurs à 90 %. L'humidité est nécessaire au pain, lors de sa pousse, pour éviter le croutage. De même, juste après enfournement du pain, il y a injection de vapeur pour que le pain prenne une belle couleur lors de sa cuisson. Voilà pour ces quelques retours d'expérience. À bientôt, fylip22 Cet article provient de Le site des frigoristes http://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=4442&forum=132