agfroid
 1863
 Membre averti
|  Posté : 22-02-2012 12:01
salut clem
alors tu as compris en gros le principe!
mais cela est différents d'un boulanger à l'autre.
par exemple certain travaille en pousse lente (à 12°c) sachant que la pate à pain commence à lever à 8°c!
ça dépend aussi de la qualité de la pate, du temps de cuisson et à quelle T°, enfin bref chaque boulanger à son truc!
l'humidité en cycle chaud doit etre au alentour de 90% si je me trompe pas!
elle est bien régulé par un hygrostat!
et la chauffe se fait le plus souvent par résistance, bien que dernièrement j'ai entendu parler d'inversion de cycle chez un fournisseur, ce que je trouve intéressant! mais j'en ai jamais vu! je n'ai que 2 ans d'expérience dans le froid faut dire... 
je suis donc loin d'avoir tout vu!! 
en espérant t'avoir éclairer!
A+
AGFroid |
